130 éves a magyar étterem, ahol világsztárok ültek az asztaloknál

Szerző: Elek Lenke

Az elmúlt 130 évben államelnökök, királynők, hollywoodi hírességek foglaltak helyet a Gundel asztalainál. Ezért annak idején minden asztalt egy-egy híres vendégnek, vagy Gundel-örökösnek dedikáltak, azon sok száz közszereplő, ismert sztár, politikus, művész közül, akik az elmúlt évtizedekben megfordultak itt.

Így kapott asztalt Latinovits Zoltán, II. Erzsébet, Antonio Banderas, Angelina Jolie, Larry Hagman, vagy Arnold Schwarzenegger is.

Amikor még Lizsé volt

Száz évvel ezelőtt olyanok is helyet foglaltak a vendéglő kertjében, akik csak a tojáspörköltet, sós perecet, a sört meg a virslit tudták megfizetni. A Gundel közelsége a Városligethez meghatározó volt, itt a ligetben az állatkertet látogató gyerekes családok, a „köznép”, a bakák és cselédek sétáltak vasárnaponként.

A legpatinásabb magyar étterem – amely még Wampetics néven „született” – sorsa pontosan tükrözi a magyar történelmet. Voltak mélypontok, de filléres alapanyagokból is kihoztak nagyon finom fogásokat. A szocialista rendszerben is rangja volt az étteremnek, Láng György idejében, a legendás Kalla Kálmán séf gasztronómiai irányítása alatt pedig már szárnyalt.

A Gundel újabban az Eventrend Group menedzselése mellett működik, a közelmúltban újult meg, mind megjelenésében, mind szellemiségében. Ennek egyik fontos fejezetét tárták elénk a napokban. A szlogen: a Gundel mindenkié.

A látás- és hallássérültek is szívesen látott vendégek

A mindenkié gondolat ma mást takar: hallás- és látássérültek kapnak mostantól kiemelkedő figyelmet. A felszolgálók megtanulták az alapszintű jelnyelvi kommunikációt angol és magyar nyelven is, a látássérültek pedig Braille-írásos étlapról ismerhetik meg a leghíresebb magyar étterem fogásainak történetét. Készült egy kisfilm is, amelyet Bergendy Péter filmrendező neve fémjelez.
A látássérültek még színvonalasabb kiszolgálását segíti az ételek történetét bemutató Braille-írásos étlap. Mindezek mellett pedig az akadálymentes közlekedés is prioritást élvez az étterem területén.

Folytatni Gundel Károly örökségét

A Gundel különösen büszke rá, hogy olyan befogadó közösség alkotja a csapatát, amely nap, mint azért dolgozik, hogy mindenki jól érezze magát náluk – mondta Magyary Jenő, a Gundel ügyvezető igazgatója, majd kiemelte: a legendás vendégszeretet mellett fontos a társadalmi felelősségvállalás és érzékenység. Ez mindig része volt a Gundel alapeszményeinek, illetve meghatározta az itt dolgozók hozzáállását, ami most megmutatkozik a látás-és hallássérült vendégek fogadtatásában is.

A Gundelt üzemeltető Eventrend Group két tulajdonosa, Kőrössy Zoltán és Nagy Gábor emlékeztettek rá, hogy Gundel Károly azzal a szándékkal működtette az 1894-ben alapított, majd nevére vett városligeti éttermet, hogy annak kapui mindenki előtt nyitva legyenek.

Amikor még Latinovits Zoltán játszott a kertben

Azt talán a Z generáció nem minden tagja tudja, hogy ez az épület volt a Gundel család otthona is. Itt született Latinovits Zoltán és itt élt Gundel Károly és 13 gyermeke, valamint leszármazottaik. No meg, soha nem csupán egy vendéglátóhely volt, hanem a magyar művészeti és társasági közélet része.

Gundel Károly folyamatosan új recepteket kísérletezett ki: itt született a palóc leves, a paprikás csirke, a bakonyi gombaragu, a fogas Kárpáti módra és a tokaji libamáj. Ő honosította meg a ma ismert magyaros mártások és raguk kultúráját is. Teraszán szolgáltak fel először Jókai-bablevest, bakonyi gombaragut vagy Gundel-palacsintát.

A törzsvendégekről nevezték el az ételeket

Gundel Károly szeretett törzsvendégeiről nevezett el egy-egy ételt. Így született például az Újházi-tyúkhúsleves, Újházi Ede színész nyomán, a Jókai-bableves, a tojás Munkácsy módra vagy a Feszty-bifsztek. Kevesen tudják, de ők honosították meg Budapesten a Wiener Schnitzelt is.

Ami a mai kínálatot illeti, az természetesen szezononként változik, de az étlap gerincét nem kellett megírni, mert az már 80 éve készen áll – hallottam a séfektől. Az étlap központi eleme a Nemzeti 11, az a tizenegy ikonikus Gundel-fogás, amire gasztronómiai örökségként tekintenek. Minőségi alapanyagok, a tradíciók megőrzése, precíz, megalkuvás nélküli munka – ez a kulináris jelszó.

Milyen a cigányzene, a XXI. században?

Mára felnőtt több olyan generáció, amelynek tagjai nem tudják, mi is az a zenés kávéház, mint műfaj. Nos, itt most minden nap újra éledt a zongoraszó, és az étterem saját cigányzenekarának muzsikája hallatszik már napközben is.

Talán kevesen tudják, hogy az 1900-as évek elején az urak sok esetben úgy hajtattak ki a Ligetbe, hogy mögöttük külön fiákeren egy cigányzenekar szolgáltatta útközben a zenét. Amikor nem ők játszanak, élő zongoramuzsika szól.

A nap folyamán be lehet ülni egy jó kávéra, melyhez a leghíresebb süteményeket kínálják. Esténként a karzaton megnyílik az éttermi rész, ahol Zsolnay porcelánnal, ezüst evőeszközökkel, főúri módon terítenek a vacsorára érkezőknek.

Japán után irány a Városliget

Moldován Viktor, a nagy tudású fiatal séf, Japánban 14 évig vitt magyaros konyhát, és közben elsajátította a következetes és precíz japán munkakultúrát, valamint konyhai szervezést. Aki autentikus bejglit, bácskai rizseshúst és paprikás csirkét tartott az étlapon Budapesttől 8500 kilométerre, és főztjéért rajonganak a japán vendégek – az tényleg a magyar konyha szerelmese. Munkáját a nagy tekintélyű Wolf András, mint az Eventrend Group egyik corporate séfje segíti, 2021-es újra nyitás óta ketten vezetik a konyhai csapatot.

A leghíresebb magyar étterem egyik szenzációja a terasz, amely kora nyártól kap minden évben főszerepet. Már tavaly új burkolatok, évelő és egynyári növények, harmonikus, ergonomikus felületek tették még szebbé a helyet, ahol színész- és írófejedelmek rendeltek annak idején a híres fogásokból.