A 48 órán át rotyogó pörköltszaft és az arany elefántok: így tér vissza a névadó szelleme a Gundelbe

A magyar vendéglátás viharos története elevenedik meg egyetlen helyszínen, a Gundel étteremben, amely csaknem két évig tartó kényszerszünet után szerdán nyitott újra. Az új üzemeltető célja az, hogy visszahozza a legendás vendéglős, Gundel Károly szellemét azzal, hogy mindenki számára elérhetővé teszi a helyet. Megnéztük, ez mit is jelent az ő számukra.

Azt mondják a séfjeink, hogy a Gundel étlapja meg van írva nyolcvan éve.

2021 végén ritkán hallani ilyen jellemzést egy budapesti étterem részéről, Kőrössy Zoltán, a vendéglőt új üzemeltetőként, új koncepcióval megnyitó Eventrend alapító-tulajdonosa azonban olyan étlapot mutat, amely első ránézésre valóban nem mutat nagy eltérést attól, ahogy 80, 100 éve nézhetett ki a ligeti étteremben. Az árak a belvárosi éttermek áraival egyezőek (és jóval az előző éra árai alatt megállnak), azért megjelenik egy mangalica vagy egy vászolyi sajt, a 21. század jeleként – ám amikor a séfeket, Wolf Andrást és Moldován Viktort kérdezzük, ők is megerősítik azt a véleményt, hogy Gundel Károly receptjei ma is megállják a helyüket. Újításként leginkább azt említik, hogy a gulyásra mikrozöldség formájában kerül a petrezselyemzöld, hogy mennyi ideig kísérleteztek, amíg sikerült tökéletesen eltalálni a paprikás csirke nokedlijének a főzővizét, és hogy a paprikás csirke szaftja 48 órán át fő – az étlap legnagyobb innovációja talán a mindenmentes csokoládés desszert és a Gundel karika névre hallgató, a lizsé hangulatát idéző péksütemény.

Mindhárman egyetértenek azonban abban: hosszú utat kellett bejárniuk „a magyar konyha DNS-ének” tartott fogásoknak ahhoz, hogy visszatérhessenek a gyökerekhez. Ahogy a hely is kacskaringós úton jutott el oda, ahol most áll: egy világjárvány és egy hideg tél közepén próbálják újraéleszteni régi, mindenki számára ugyanolyan szépen csillogó fényét. De mit is jelent az a jelmondat, hogy a „Gundel mindenkié”? És mi is az a nemzeti 11?

Vampeticsből Gundel

A Gundel helyén a szomszédos állatkert 1866-os nyitása óta működött vendéglő, amelynek első bérlője Klemens János volt, tőle vette át 1889-ben Wampetich Ferenc. A ma Gundel házként ismert hely 1894-ben épült, első virágkora pedig nem sokkal később, az 1896-os milleniumi ünnepségek idején kezdődött. Ebben az időszakban alakult ki a Városliget ma ismert képe: megépült a Vajdahunyad vára, a múzeumok, a tó, a Hősök tere – és egy később visszaszorult vigalmi negyednek is helyet adott a városrész, a központban az étteremmel.

A Gundel dinasztia alapítója, Johan Gundelként 1844-ben született, és mindössze 13 évesen érkezett szülőhelyéről, a bajorországi Anspachból Budapestre, pincérként több étteremben is megfordult. Öt évvel később már főpincér volt, 1869-ben pedig – miután elvette Kommer Antal vendéglős lányát – a felesége hozományából és saját pénzéből megvásárolta első vendéglőjét, a Király utcában működő Bécsi Sörházat. A birodalom évről évre gyarapodott, 1877-ben pedig a Szállodások és Vendéglősök Ipartestületének elnökévé választották. Igazi hírnevet azonban akkor szerzett, amikor átvette az István Főherceg Szálloda éttermét, ahol mindenki megfordult az olasz királytól Mikszáth Kálmánig, aki híres ételét, a palóclevest ihlette.

Gundel János családja is gyarapodott, de öt gyermeke közül a középső, Gundel Károly érdeklődött leginkább a vendéglátás iránt. Kezdetben az apja által működtetett étteremben segédkezett.

„Amikor más iskolásgyerek a vakáció örömeit élvezte, én már felszolgáltam az István főherceg vendéglőjében. Apám szerint a jó vendéglősnek jó borosfiunak is kell lennie. Hát én aztán mindent végigcsináltam: voltam italos, pincér, fizető, dolgoztam a konyhán, a könyvelésben. Akkoriban még komolyan vették a mesterségüket az emberek.” (Gundel Károly, 1935)

Innen a kereskedelmi iskolába, majd híres nyugat-európai éttermekbe vezetett az útja. 1906-ban a tátralomnici Palace szálloda titkára lett, itt találkozott (az igazgató sógornője személyében) későbbi feleségével, Blasutig Margittal, aki 13 gyerekének adott életet. 1910-ben tértek vissza Budapestre, ekkor vette át Gundel Károly Wampetich Ferenc vendéglőjét.

Az étterem sikeres időszakát az első világháború, majd az azt követő válság akasztotta meg. 1925-ben az Újság úgy írt erről, hogy míg általában „jó időben, meleg nyáron valósággal verekedni kell itt a publikumnak az asztalokért, az idén alig volt egy-két este, amikor minden hely elkelt és zsúfolt nézőtér élvezte az étlap remekeit”. Ebben az időszakban, hogy fenntartsa üzletét, Gundel több budapesti helyet is üzemeltetett, ezek közül a legismertebb a Gellért Szálló volt, amelyet 1927-ben bérelt ki. A vendéglős azonban nem csupán két étterem között ingázva töltötte napjait: ételeinek alapanyagai részben saját kertjéből és sertéstelepéből kerültek ki, Budafokon bérelt borospincéje pedig italokat adott a vendéglők számára.

„Nyögünk, majdnem összeroppanunk az aránytalanul magas közszolgáltatási terhek, adók, levonások, miegyebek súlya alatt, s közben csak újabb roppant nehézséget jelent az áldatlan árrombolás, amely a kifözések részéről utóbbi időben megindult. Ezek a minimális rezsivel dolgozó üzemek a szó szoros értelmében elszoktatták tőlünk a közönséget, amely legtöbb esetben „külföldi példákra“ hivatkozik és a napirenddé vált tömegutazások alapján a legalacsonyabb színvonalú külföldi helyek szolgáltatásával hasonlítja össze a mi elvégre mégis csak magasabb igényeknek megfelelő teljesítményeinket.” (Gundel Károly 1935)

A magyar konyha szülőhelye

A második aranykor a húszas évek végétől jött el, ekkor hírességek sora fordult meg Gundel mindkét éttermében. A vendéglős ekkor publikálta máig a magyar gasztronómia alapműveinek számító könyveit, benne a magyar konyha mára legismertebb ételeinek receptjeivel: neki és éttermének köszönhetjük a Gundel-palacsintán kívül az Újházi tyúkleves, a paprikás csirke, vagy a Kárpáti fogas receptjét. Az alap az a technikai tudás volt, amit Gundel a francia konyhákon szerzett meg – így kerültek mártások a magyar ételekbe, így született meg, három hónapos kísérletezés után, a gombás bakonyi ragu.

Az ételek és az étterem híre pedig az országhatáron túlra is eljutott. Az 1939-es New York-i világkiállítás magyar pavilonját vezette Gundel, erről a The New York Times így írt: „A Gundel több és jobb reklámot csinált Budapestnek, mint egy hajórakomány prospektus.”

A Gundel igazi családi étterem volt, olyannyira, hogy az időközben 13 gyerekkel bővülő família is az épület első emeletén élt. De itt születettek az unokák is, köztük Latinovits Zoltán. A családi étterem azonban mást is jelentett: Gundel a lehető legszélesebb társadalmi réteget akarta kiszolgálni a cselédtől az arisztokratáig. A vendéglő az állatkert, a vurstli és az Angolpark mellett, majdnem ezerszékes teraszával működve tavasztól őszig több arcát mutatta: aki a sörkertben ült le, virslit kínáltak neki, vagy sós perecet sörrel, aki beljebb ment, annak már az akkor újdonságnak számító kígyóuborkából készült uborkasalátát ajánlották. (Ez idő tájt ez többe is került, mint a borjúpaprikás.) Ezért terjedt el az, hogy a Gundel bent drágább – nem volt az, csak épp az elhelyezkedés határozta meg azt is, a felszolgálók mit ajánlottak a vendégnek, hiszen nem sértünk meg vendéget azzal, hogy olyat ajánlunk neki, amit nem tud megfizetni – idézi fel Kőrössy Zoltán.

„A vendéglős arra törekedjen, hogy vendéglője a vendég számára pótolja az otthont és minden igyekezetével feledtesse el vendégével azt, hogy amit nyújt neki, ellenszolgáltatásért teszi és nem úri passzióból.” (Gundel Károly, 1944)

Az étterem élete két szakaszból állt: tavasztől őszig az óriási kert fogadott akár több ezer vendéget – egy jó május elsején akár 3-4 ezer adag ételt szolgáltak fel –, kétszáz ember sürgött-forgott a helyen, a téli időszakban azonban ötvenre csökkent a létszám. Ez volt maga az étterem – benne polgárokkal, művészekkel, hírességekkel.

„A vasárnapot, amire egész héten készül a nyári vendéglős, gyakran verte tönkre az eső. Ilyenkor persze elmaradnak a vendégek, de megjelenik Nagy Endre és az „esővendégek”. Tudták, hogy ilyenkor hiába főtt-rotyogott a fazékban a rengeteg étel, nincs, ki elfogyassza. Persze az ilyen vasárnap azután az „esővendégek” a legnagyobb adagokat kapták a legfinomabb ételekből.” (Gundel Károly, 1935)

A második világháború utáni államosítás a Gundelt sem kerülte el, ám az átnevezési lázban kapott Május 1. elnevezés nem élt hosszú ideig, sőt korábbi séfje, Réhberger Elek is tovább vezethette a konyhát. A Gundel család nem volt ennyire szerencsés: kitelepítették őket.

Réhberger 1957-es nyugdíjba vonulásakor az étterem is bezárt, felújítása öt évig tartott, ennek során az emeleti lakást rendezvénytermekké alakították át. Erre szükség is volt, hiszen az étterem a magyar politikai elit exkluzív helyévé vált, ételei ott voltak minden fontos eseményen.

Az elit azonban nem feltétlenül azt kapta a hatvanas-hetvenes években, mint az aranykorban. A szocialista vendéglátás kötelezőként elvárt Venesz-féle szakácskönyvének egyszerűsítései, az alapanyaghiány rányomta a bélyegét a választékra, ahogy meghatározta azt is, ahogy ezeket az ételeket ma ismerjük. Mint a Gundel séfjei tartják: ezek valójában nem is pörköltek, inkább főzöttek – mi másnak lehetne tartani azt a húst, amely híg hagymás-paprikás szaftban főtt, mielőtt feltálalták?

A rendszerváltás után két magyar származású amerikai üzletember, Ronald S. Lauder és Láng György vette meg az étterem tulajdonjogát. Láng a legenda szerint gyerekkorában kóstolta először Budapesten a híres palacsintát a Gundelben, majd 1946-ban emigrált Amerikába, ott pedig éttermeket – köztük a híres Café des Artistes nevű helyet – üzemeltette. Az ő ötlete (és Milton Glaser terve) volt a két szemben álló elefánt, amely a szomszédos állatkert kapuját megidézve az étterem emblémája lett. A privatizáció idején Láng így nyilatkozott: „Azt nem mondhatom, hogy helyre tudom állítani a Gundel régi dicsőségét. De meg kell próbálnom azt tenni, amit Gundel Károly tenne, ha élne.”

A Gundel szellemiségének helyreállítása azonban csak félig-meddig sikerült: az étterem süppedős szőnyegeivel és nagy abroszaival külsejében az amerikai luxus stílusát követte, Kalla Kálmán konyhafőnök pedig a nyolcvanas évek gasztronómiai irányzatát – ez pedig a progresszívebb csúcséttermek terjedésével fokozatosan veszített népszerűségéből a megcélzott közönség szemében.

A kétezres évektől aztán egymásnak adták a kulcsot a konyha vezetői, és miközben a Gundelt 2014-ben hivatalosan is hungarikummá nevezték ki, lassan azzá az étteremmé vált, amit mindenki ismer, de ahol a többség sosem járt. Vagy ahogy Kőrössy Zoltán most fogalmaz:

a Gundel volt az az Eiffel-torony, amelynek tudok a létezéséről, de nem mentem el megnézni.

De mi kell ahhoz, hogy a Gundel ne egy szebb napokat látott hely legyen? Az üzemeltetők által „nemzeti 11”-ként emlegetett ételsor, vagyis a Gundel által kifejlesztett tizenegy magyar fogás az eredeti mívességgel és alázattal elkészítve, no és a Gundel Károlyéhoz hasonló vendéglátói filozófia: hogy a gyerekkel rövidnadrágban a kert legyen célpont, nappal, akár egy laptoppal a kávézó, esti alkalmakhoz meg az étterem. Az újítás pedig a kávéházi kultúra – Kőrössy Zoltán úgy tartja, ha a nemzetközi kávéláncoknak, mint a Starbucks, működik, miért ne működhetne a Gundelnek a két főétkezés közötti vendéglátás. Visszatérnek az étteremhez korábban hozzátartozó cigányzenészek is, egy az első női prímásról, Czinka Pannáról elnevezett női zenekar képében. Hogy ez mennyire felel meg 2021-nek? Az üzemeltetők azt mondják, igazi Instagram-mágnes egy ilyen műsorszám – ha a szintén általuk vitt New York kávéházban működik, itt miért ne tenné? Reménykednek azonban abban, hogy a hely nem csak a turisták számára lesz majd népszerű, de a budapestiek számára is – nem csak a nagymama hetvenedik születésnapján.