A Gundelben tíz napig megkóstolhatja, mit evett II. Erzsébet királynő Budapesten

Szerző: Fucskó Hajnalka

Aranybetűkkel jegyezték fel a Gundel krónikájában 1993. május 5-ét, amikor díszebéden láthatta vendégül a brit királyi párt. A nekik tálalt menüvel indítja útjára a Hírességek menüi sorozatát az idén 130 éves étterem, amely júliusban tíz napon át bárki számára elérhetővé teszi a koronás fogásokat.

A Gundel sok mindenről híres. A magyar gasztronómiát meghatározó receptjeiről, világhírű vendégeiről, de az étteremalapító, Gundel Károly társadalmi érzékenysége talán kevéssé közismert. Ő azt vallotta, hogy a Gundel-életérzést mindenkinek meg kell adni, ezért a cselédektől a főméltóságokig minden társadalmi osztály számára kínáltak fogásokat. A luxuslakomák mellett a teraszon régen sós perecet, csapolt sört és pörköltszaftos főtt tojást is felszolgáltak, hogy a szerényebb pénztárcájúak számára is elérhető legyen az étterem, ahová sikk volt járni.

Több szakmának – köztük a köztisztviselőknek, bíráknak, irodalmároknak – külön törzsasztalokat tartottak fenn, amelyek mellett e körök tagjai garantáltan mindig találtak ismerőst. Minél beljebb ment valaki, annál módosabb vendégek foglaltak helyet az asztaloknál.A Gundel fénykorában, a két világháború között, sokkal inkább egy hatalmas kerthelyiségként üzemelt, amely mélyen benyúlt az állatkert mélyére, egészen a mostani Pálmaházig. Ezer széket is el tudtak a területén helyezni, és például egy május elsejei ünnepen akár 3000 ételt is felszolgáltak. Ráadásul a 11 fős saját zenekar tett róla, hogy folyamatos élő zene kísérje a nagy falatozásokat – mindezeket Kőrössy Zoltán, az üzemeltető Eventrend Group egyik tulajdonosa és az étteremalapító dédunokája, Gundel Károly idézte fel az új menüsorozatot beharangozó sajtótájékoztatón.

De az elmúlt 130 évben királyi és egyházi méltóságok, hercegek, politikusok, világsztárok látogatásai is gazdagították a Gundel vendéglistáját. Az ismert vendégek pedig különleges menüsorokat fogyasztottak, amelyek mások számára nem voltak elérhetők – egészen mostanáig. A jubileum alkalmából az étterem elindítja a Hírességek menüi sorozatát, megidézve a legnevesebb vendégeket és az emlékezetes ízeket. Elsőként II. Erzsébet brit királynő és Fülöp edinburgh-i herceg 1993-as budapesti látogatásának emléke előtt tisztelegve tűzik étlapra azt a négyfogásos ételsort, amelyet a Gundelben fogyasztottak. A Gundel kiválasztása azért is volt különösen nagy szó, mert a négynapos vizit alatt állítólag ez volt az egyetlen ünnepélyes alkalom, amikor a királyi párnak nem az otthonról hozott udvari szakács főzött.

Az Antall József miniszterelnök és felesége által adott, 32 személyes díszebéd előtt a konyha 10 próbamenüt készített, hogy mindenképpen beleférjenek a rendelkezésre álló pontosan 1 óra 40 percbe. Az étlapot kézzel írták, a felszolgálóknak pedig külön koreográfiát tanítottak. A fogásokat Kalla Kálmán, a Gundel akkori executive séfje úgy álmodta meg, hogy minden étel tálalásában megjelenjen a királyi korona. A galambesszencia adta fel a leckét a leginkább, itt végül a zöldségeket formázták apró koronákká. A főételhez egyedileg gyártott formán grillezték a fonatokba rendezett bélszínt, a desszert pedig saroglyán behozott óriás tészta-koronában felhalmozott epergúlán pompázó eperparfé volt.

Július 8. és 17. között bárki végigeheti vacsoraidőben a Négykoronás fantázianevű menüt, amelyet Moldován Viktor, a Gundel executive chefje korabeli tévéhíradók és fotók alapján rekonstruált, és frissített fel a mai modern konyhatechnológiával. A sajtó képviselői már megkóstolhatták a menüsort, amely a következőkből áll. Előételként házilag rózsaszínre füstölt, vastag szelet lazac érkezett fehér spárgával és némi zsályamártással, ezt ízes galambesszencia követte, amelyben a levesbetét mellett egy koronaformájú sárgarépa is megbújt. Főfogásként fonott borjúszüzet tálaltak rozéra sütve, a húskoszorú közepén vadrizs körettel és két papírvékony sültkrumpli-koronácskával. A sort desszertként záró eperparféban is van egy csavar: a jeges édesség külalakra a megtévesztésig hasonlít az igazi gyümölcsre és a tetején ropogós tésztából sütött aranykorona ékeskedik.

S hogy az élmény még autentikusabb legyen, a mai vendégek is Herendi étkészletből, ezüst evőeszközökkel fogyaszthatják el a fogásokat, éppen úgy, ahogy annak idején a királyi pár. A vendéglátók azt is hozzátették, hogy gin tonic ezúttal garantáltan lesz a welcome drinkek között. Történt ugyanis, hogy a király pár fogadására a személyzet jobbnál jobb italkülönlegességekkel készült, ám Fülöp herceg egyszer csak így szólt: „Gin and Tonic, please”. A beszámolók szerint erre senki sem számított, így Kozma Kálmán házigazgató hármasával szedte a lépcsőket a földszinti söntés felé, hogy a kívánságot teljesítse.

A négyfogásos királyi menüt egy pohár angol pezsgővel 26 600 forintért (+szervizdíj) kínálják, de a vendégek tetszőlegesen választhatnak belőle csak kettő (17 000 Ft) vagy három fogást (22 750 Ft) is. A sajtótájékoztatón azt is elmondták, hogy a Gundel-misszióhoz hűen a Hírességek menüi sorozat bevételének 5 százalékát a Siketek és Nagyothallók Országos Szövetsége számára ajánlják fel.

Ezt a missziót a 2021 óta üzemeltetőként belépett Eventrend Group úgy szeretné kiteljesíteni, hogy egyszerre tiszteleg a Gundel aranykora és hagyományai előtt, ugyanakkor megújításával lehetőséget teremt arra, hogy minden napszakban, minden alkalomra, a lehető legszélesebb vendégkör előtt nyitva álljon az étterem, hogy ne csak kevesek kiváltsága legyen itt étkezni. Budapest talán legnagyobb éttermi kerthelyiségében, teljes kihasználtság mellett, ma 5-600 vendéget tudnak foglalni.

A formális vendéglátáson lazító üzemeltető abban is visszatért Gundel Károly újításához, hogy az étterem vállaltan gyermekbarát, hiszen a legendás étteremtulajdonosnak 13 gyermeke volt, akik ebben a kertben, szinte a vendégek között nőttek fel.