Izgalmas felmérés volna, hogy mit válaszolna elsőre egy magyar ember, ha a leghíresebb hazai éttermet kellene megneveznie, no és melyik éttermünk a legismertebb nemzetközileg? A hazai idősebb generációk és a külföldiek körében szinte borítékolható a válasz: Gundel, míg a fiatalabbaknak már nem biztos, hogy reflexszerűen beugrik a legendás név. Évtizedek óta várat magára a Gundel újjászületése, hogy ismét elfoglalja méltó helyét az éttermi világban – és a XXI. században.

Ma úgy fogalmaznánk, hogy brand, márkanév, de a Gundel nem egy marketingtermék: valódi legenda. Egy családnév, amelyhez ma már egy ikonikus magyar desszert és szakiskola is fűződik. „A” Gundel mellett, mely a valaha legnagyobb hírnévre szert tett magyar étterem világszerte.

A Gundel-palacsinta országszerte szerepel az étlapokon. Szervírozásának teatralitás tökéletesen illik a Gundel Étterem emelkedettségéhez. Az egyik legelismertebb hazai vendéglátóipari szakiskola is a Gundel nevet viseli, utalva a Gundel-család történelmi szerepére a magyar vendéglátásban: a Gundel-ősatyák fontos szervezői voltak a szakmának. Nem tudunk más olyan étteremről, amely önállósult fogalommá vált volna itthon, erre bizonyíték az is, hogy egy olyan külvárosi kifőzde viseli az ironikus Bádog Gundel nevet, amely jóformán mindent képvisel, amit az igazi Gundel soha (a másik nevén PléhCsárda önkiszolgáló, műanyagszékes, szabadtéri, óriási adagokkal). Ma természetesen használjuk a csárda, kifőzde, étterem neveket, de mi is a lényegi különbség közöttük?

A Gundel Étterem, mint a polgári lét szimbóluma

Ma már természetes, hogy éttermekkel körülvéve élünk, és kisebb-nagyobb rendszerességgel a legtöbb ember látogatja is ezeket. Nem mindig volt ez így, az étterem ugyanis újkori találmány.

Történelmük elválaszthatatlan Franciaországtól, ahogyan a modern kulinária és a szakkönyvekben rendszerezett főzőtudomány is. A mai értelemben vett első étterem is a francia fővárosban nyitott meg több mint 250 évvel ezelőtt: a Mathurin Roze de Chantoiseau 1765-ben fogadta első vendégeit. Egy új fogalom született egyúttal, a korábbi vendéglátási formák új evolúciós állomásaként: míg korábban szigorú céhes előírások szabták meg, mivel szolgálhat egy vendéglátó, az egysíkú kínálattal szembementek az úttörő francia éttermesek, akiknek vendégei immár többféle étel közül választhattak.

A Kárpát-medencében a legelső emlékek szerint az ókorban itt állomásozó rómaiak postaállomásokon rendeztek be olyan helyiségeket, ahol ellenszolgáltatásért cserébe meleg ételt adtak, ezt követően hosszú évszázadokon át nem ismertünk hasonló egységeket. Később a vendégfogadók, majd az útmenti csárdák töltöttek be hasonló szerepet, az utazók éhség- és szállásigényeinek kielégítésére. A hagyományos vendéglők, sörházak már városi jelenségnek számítottak;

az éttermi és kávéházi világ megszületésének pedig volt egy megkerülhetetlen feltétele: a polgári réteg létrejötte.

Ma már jól ismert történet, hogy a kiegyezés utáni időszak nagy magyar vendéglátósa rendhagyó módon az a magyar felmenőkkel bíró Gundel János lett, aki Johann Adam Michael Gundel néven Bajorországban látta meg a napvilágot. Ő itthon fantasztikus karriert futott be, és a magyar vendéglátószakma sokat köszönhet szervezőtevékenységének, a Vendéglős Szövetség, a Budapesti Kávés Ipartársulat és az Állandó Borvizsgáló Szakértő Bizottság aktív tagjaként.

A Wampetics Vendéglő 1894-es megnyitása is a kor polgári felvirágzásának tanúbizonysága: az 1896-os országalapítási milleniumi ünnepségekre való felkészülés és a korszak nagymérvű beruházásai tették lehetővé a városligeti nagyvendéglő megszületését. 1910-ben lett a Wampeticsből Gundel, immár Gundel János fia, Károly vezetésével. Innen már jól ismert a Gundel története. Az éttermi kultúránk fejlődése azonban a II. világháborút követően nehezen gyógyuló sebet kapott.

Az államosítás a Gundelt sem kerülte el, a szocialista propaganda pedig már a nevén is bélyeget ütött, átnevezték Május 1. étteremre, és a Venesz József irányította Központi Vendéglátóipari Tröszthöz csatolták.

A Gundel az ezt követő évtizedek során is reprezentációs helyszínként szolgált, természetesen az állam szolgálatában, díszvacsorák és kiemelt események otthonaként. Amennyit a puritán szocialista erkölcs engedett: a hozzánk látogató politikusok, kormányfők, jeles sportesemények utáni fogadások a kor szürkeségében egyfajta kiemelt pontként.

A Láng György- és Kalla Kálmán-korszak

A rendszerváltás után ismét megnyílt a lehetőség, hogy a munkás szellemtől elrugaszkodva az elegancia és emelkedettség is helyet kapjon a vendéglátás palettáján. A külföldi jelenlét egy ilyen mérvű befektetés esetén megkerülhetetlennek tűnt a ’90-es évek fordulóján.

Ronald S. Lauder, a világhírű üzletasszony, Estée Lauder magyar származású fia és Láng György, az Amerikai Egyesült Államok egyik legelső éttermi tanácsadócégének alapítója érkezett Budapestre, és 1991-ben privatizálták az éttermet, a Gundel-családtól pedig megkapták az étterem névhasználati jogát.

Elérkezett a Gundel eddigi utolsó nagy felvirágzása, amely Kalla Kálmán séf nevéhez köthető. A séfet a washingtoni magyar követség főszakácsaként hívták haza Budapestere, és közel másfél évtizeden át állt a Gundel-ház konyhájának élén.

A Gundel továbbra is megőrizte reprezentációs szerepét, előterében most is láthatók az étteremben vendégül látott világhírességek képeinek sora. Étkezett itt I. Erzsébet angol királynő és a már elhunyt Fülöp edinburgh-i herceg, idősebb George Bush vagy újabban Hillary Clinton egykori first lady, valamint Vlagyimir Putyin orosz elnök. A művészvilágból Placido Domingo, Sir Andrew Lloyd Webber, Madonna or Roger Moore and Michael Schumacher is.

Az étterem újra magára talált valódi étterem mivoltában, a Gundel történelméhez méltó szellemben. A ’90-es években a Gundel ismét fogalom volt: a pazar épületben, magasan képzett fogadószemélyzettel és felszolgálókkal, ceremoniális asztalszervizzel, Zsolnay-porcelánban tálalva, ezüst evőeszközökkel.

Kalla Kálmán mára a nagyvárosi élettől visszavonultan, a Bakony lábánál található apró faluban, Sümegprágán üzemelteti saját vendégházát. A Gundel-korszak szellemi terméke a Gundel – Nagy libamájas szakácskönyv (Pallas Stúdió, 2001), amely 39 libamájas receptet mutat be Kalla Kálmántól, és külön részben tárgyalja a libamáj előkészítésének, kezelésének fortélyait. A könyv sajnos már nem kapható, antikvár példányokra lehet csak vadászni.

„Vannak, akik azt állítják, hogy bizonyos népeknek kár volt hozzájutni a libamájhoz, mert olyan recepteket alkalmaznak, amelyek nyomán a libamáj textúrája és íze megváltozik. Lehet persze, hogy nincsenek olyan kiváló, istenadta alapanyagaik, de az sincs kizárva, hogy egyszerűen nem ismerik a libamájból való fogások elkészítésének igazi módját” – áll a könyvben.

Útkeresés

A Kalla Kálmán-éra után kezdődött a Gundel útkereső korszaka. Ez idő alatt a megbízott séfek olyan irányokba is indultak, amelyek nem tükrözték a Gundel-féle vendéglátás hitvallását, és nem állták ki az idők az idők próbáját. A 2000-es években „újragondolt” magyar ételekkel, a fogásokat elemeire bontva, az úgynevezett molekuláris gasztronómiába hajló stílussal igyekezett az étterem megújulni.

Kalla Kálmán után máig egy vezetésnek sem sikerült visszaemelnie a Gundel Éttermet az őt megillető helyre, és a magyar közönséggel való kapcsolatvesztés folyamata csak egyre fokozódott.

Üdítő kivétel volt ez alól a Gundel a közelmúltig igen közkedvelt Sunday Brunch-a. Az élő zenével kísért, délutánba nyúló, svédasztalos vasárnapi villásreggelik alkalmával ismét nyüzsgéssel és magyar szóval telt meg az épület.

A Gundel séfjei a rendszerváltás után napjainkig

Kalla Kálmán 1992–2006

Lackó Ottó 2006-2007

Cseh János 2007–2008

Juhos József 2008–2010

Merczi Gábor 2010–2017

Litauszki Zsolt 2018–2020

Gundel 2021

Ez év január végén tették nyilvánossá a hírt – melyet már városszerte rebesgettek –, miszerint hivatalosan is új üzemeltetés alá kerül a Gundel-ház. Az ország egyik legszervezettebb és legdinamikusabban fejlődő catering- és étteremüzemeltető cége, egy hosszú távra aláírt szerződés keretében az Eventrend vette át az éttermet a Danubius Hotelstől.

Az Eventrend számára nem idegen a városrész, ők működtetik a Városliget Cafét is. A Gundel újjászületéséhez azonban még lényegesebb szakmai referenciájuk a New York Café, amely az ő üzemeltetésük alatt vált a turisták által világszerte vágyott úticéllá Ázsiától Amerikáig, folyamatos teltházzal, élőzenével megteremtve a legendás kávéház új reneszánszát.

Hitvallásukat a Gundel emelkedettségéhez méltón fogalmazták meg az átvételkor: „A Gundel az Eventrend Group szerint nemzeti ügy, egy világhírű családi márka. A következő évtizedekben a cégcsoport szeretné ezt az örökséget megőrizni, tovább építeni, gazdagítani, minél több magyar és külföldi vendég számára megmutatni. Cél, hogy ne csak egy kiváltságos kör számára legyen elérhető, hanem sokaknak okozzon örömteli pillanatokat. A Gundel intézményét a következő évtizedekben az Eventrend Group felelőssége lesz megőrizni, csiszolni és megtartani nemzeti büszkeségként, úgy ápolni a Gundel örökséget, hogy közben a vendégek modern elvárásai is megkapják a megfelelő tiszteletet.”

Nem „csak” a Gundel, hanem az egész magyar vendéglátás szimbolikus eredménye is volna, ha ismét élettel, vendégekkel, sürgő személyzettel, zenével, illatokkal, koccintások és az evőeszközök finom hangjaival telne meg az étterem. A nagytermen kívül régóta kihasználatlanul álló alsó szint különterme és a Gundel egykor városszerte híres belső kertje is. A Városliget újjászületésével talán a hazai – és nemzetközi – közönség is visszakapja az étteremlegendát – XXI. századi módra.