„Felemelő, hogy számítanak tapasztalataim” – A Gundel 125 vacsorán jártunk

A Gundeltől nemcsak nem áll távol az ünnepélyesség, hanem jóformán az étterem egyik szinonimája. A hangulat, amellyel azonosítjuk. Ezen az estén azonban több történt gurmé fogások feltálalásánál elegáns környezetben: az étterem egy rég nem látott hőse tért vissza egyetlen alkalom erejéig a Gundel-ház falai közé, történetek elevenedtek meg, és a ma élő leghíresebb Gundel-leszármazott volt a vacsora konferansziéja.

A Gundel ’90-es évekbeli nagy újjáéledése összefonódott Kalla Kálmán, az étterem egykori konyhafőnöke nevével. Nem érdemtelenül, hiszen a ma Sümegprágán élő – és hetente egyszer még mindig vendégeket fogadó – mester szívvel-lélekkel vállalta el egykoron ezt a nem kis feladatot. Hittel, vízióval vette át a séfposztot, előzetes kutatómunkák után kidolgozva az akkori újító és egyszerre hagyománytisztelő recepteket.

Gundel-Takács Gábor kötődését a családhoz talán senkinek sem kell ecsetelni. A Gundel-leszármazottól egyáltalán nem áll távol a gourmet-érdeklődés, év eleji interjúnkban a gasztronómiai kötődésén kívül a Gundel-családbeli identitásáról is beszélgettünk vele. (Olvassa el korábbi interjúnkat!)

Gundel 125 esten Kalla Kálmán és az étterem jelenlegi séfje, Litauszki Zsolt fogásai váltakoztak a menüsoron, Gundel Takács Gábor egyszerre végtelenül profi és érző – picit el is érzékenyülő – konferálása pedig sokat hozzátett az emelkedett hangulathoz. Az este folyamán végig ott lebegett a kérdés a levegőben: vajon egy nagy megújhodásnak vagyunk a szemtanúi?

Természetesen nem azt vizionálva, hogy keddről szerdára elérkezett a Gundel második reformkora, de látva a folyamatot, hogy Merczi Gábor séf távozásával emelt a téten a Gundel-ház, és egy olyan konyhafőnököt kívántak pozícióba tenni, aki teljes mellszélességgel veti bele magát a megújításba, egyszersmind újra „arcot is adva a konyhának”.

A falat nem csak nem kicsi, hanem óriási, a Gundel-ház méreteiből, történetéből, adottságaiból adódóan. Hogy egy ilyen stílusú „nagyétteremnek” igenis lehet helye a hazai gasztronómiában, az nem kérdés. A séfposztot éppen egy éve betöltő Litauszki Zsoltnak pedig bizonyára motiváló lehetett együtt főzni a Gundel „nagyöregjével”.

Kalla Kálmán szavai következnek: „Felemelő élmény, hogy számítanak tapasztalataim. Örültem, hogy visszajöhettem, benézhettem Zsolt konyhájába és ott rendet, tisztaságot tapasztaltam. Zsolt olyan alapanyagokkal és technológiával készíti a fogásokat, ami azt gondolom, ígéretes jövőt tartogat.”

Vendég oldalról pedig jó élmény volt újra látni Kozma Kálmánt, a Gundel legendás házigazdáját a vendégtérben. A hivatalosan már nyugdíjas korú Kozma úr – aki szintén a Gundel egyik arca – az újítások hatására úgy döntött, hogy visszatér az étterembe, így ma az étterem márkanagyköveteként ismét hadrendbe állt.

Az este egyik kiemelkedő pontja éppen nem egy klasszikus volt, hanem ez a csalánleves. Velouté-alapú levestől elvárhatóan telt, selymes, de nem nehéz íz, jó készültségű fürjtojással.

A nem újdonsült gurmék közül sokan emlékezhetnek arra, hogy a spárgarajongó Kalla Kálmán anno kifejezetten a spárgának szentelt egy teljes szakácskönyvet, ez volt a Nagy Spárgás Szakácskönyv, ami akkoriban igazán újítónak számított ezzel a tematikával, egy szélesebb körökben kevéssé ismert és használt zöldségre alapozva egy teljes kötetet.

Azért sem folynánk bele a menüsor mélyebb elemezgetésébe, mert ez a vacsora szintén nem a Gundel jelenét (és jövőjét) volt hivatott bemutatni, olyan fogásokkal, mint például a legendás Wampetics-féle szakácskönyv epres túrógombóca, ami ma már történelmi receptnek számít.

125 éves évfordulót ünnepelni egy étteremnek nem csak Magyarországon számít szép számnak. Az egész ország (gasztrokulturális) hasznára válna, ha a városligeti étteremlegenda egy második nagy újjáéledésének lehetnénk tanúi. Nagy még az út idáig, dehát Róma sem egy nap alatt épült fel. Vagyis újjá? Még 125 évet kívánunk a Gundelnek.