Gyakran kérdezik tőlem, hol lehet ebben a városban igazi magyar ételeket enni. Hogy ez így elhangozhat, eleve azt jelenti, hogy nem könnyen megválaszolható kérdésről van szó.

MIT TEKINTÜNK AUTENTIKUS MAGYAR ÉTELNEK, MELY ÉTELEK TARTOZNAK EBBE A CSOPORTBA?

Ez már nehezebb ügy, de néhány keresztkérdés után mindig kiderül, hogy olyan fogásokról van szó, amelyek szinte minden családi „étlapon” valamikor ott szerepeltek, gyerekkori emlékek a családi közös étkezésekről, napköziből vagy iskolai menzáról. Egy biztos: több generációt érintően is meghatározó közös élményekről van szó, mert ezek az ételek, ha nem is egységes sztenderd szerint készültek, ha sokszor pongyola módon odarittyentettek is voltak, mégis volt bennük valami közös íz, amit nevezhetünk a gondtalan gyermekkor ízének.

Ha valami hasonlóval találkozunk a felnőtt életben, akkor megeshet, hogy könnybe lábad a szemünk, tán még az okát sem tudjuk. Az ízemlékezet a bennünk lévő ínyencet is legyőzi, hiába tanultunk felnőtt fejjel új és újabb ízeket, a mélyen rejlő ízösztöneinket semmi sem írhatja felül, örökre rabjai maradunk. Olyan ez, mint a honvágy, ideig-óráig becsaphatjuk magunkat, de aztán átlépve a határt még a földet sem kell ahhoz megcsókolni, ahogy a hazai levegő illata megcsapja az orrunkat keserédesbe csavarja a szívünket.

Visszatérve a feltett kérdéshez, ilyenkor kínomban és időhúzásképpen azt kérem, sorolják fel, hogy tulajdonképpen milyen ételekre gondolnak. A leggyakrabban elhangzó ételek: paprikás csirke, paradicsomos káposzta, Újházi tyúkhúsleves, palócleves, gulyásleves, Rákóczi túrós, Kárpáti fogas, és további édességek, mint Gundel palacsinta, somlói galuska.

Azt gondolná az ember, mi sem könnyebb ennél, elvégre Magyarországon volnánk, ezek az ételeink, ezeken nevelkedtünk, tehát magától értetődő, hogy a vendéglősök állandóan étlapon tartsák. De amikor konkrétan meg kéne jelölnöm egy helyet, kiderül, hogy vagy azért nem ajánlanám, mert lehet, hogy van paprikás csirke, csak tragikus minőségben, vagy azért, mert a többi felsorolt ételből egy sincs a kiszemelt helyen. Előfordulhat, hogy fél tucatnál több étterem kell ahhoz, hogy a kívánságlistán megjelölt ételekhez hozzájussunk. Nem említem itt most azokat a helyeket, amelyek turistacsalogató retró fogásokként többet is tartanak a listáról, félvállról véve az eredeti recepteket.

Egy közkeletű, ámbátor súlyosan téves tétel kísértete járja be az országot, miszerint

A MAGYAR ÉTELEK SZINTE MAGUKTÓL LÉTRE JÖNNEK, CSAK SZÍV, LÉLEK KÉRDÉSE, ÖSSZE KELL DOBNI A NYERSANYAGOKAT, ÚGY TETSZÉS SZERINT, ÉS KÉSZ IS AZ ÉTEL.

Súlyos tévedés: a magyar konyha klasszikusai a francia cukrászat precizitásával készülnek. Tehát leszögezhetjük, hogy szakmáról van szó, aminek szigorú szabályai vannak. Ez a Gundel örökség.

Magyar műhely

Ez a mi szerencsénk, mert végre úgy tűnik, egyszerű választ tudok adni a feltett kérdésre. Lett egy műhely, egy hely, egy közösség, amely végre komolyan vette a Gundel hagyományokat és ott, abban az épületben, ahol az létrejött, ahol kiteljesedett, létrehozta annak folytatását.

Honvágy

Idegenbe szakadt hazánkfiai, lányai évtizedeken át szerencséltették látogatásaikkal a Gundelt: első útjuk, bárhonnan érkeztek is, ide vezetett, a hazai ízekre kiéhezve jöttek. Az első megkönnyebbülést jelentő sóhaj itt szakadt fel honvágytól kínzott keblükről. Az a jó kis paprikás csirke, meg a Rákóczi túrós, bármennyire igyekeztek is a messzi idegenben, otthoni konyhájukban az soha nem sikerülhetett, mert ahhoz valami más is kell, ami csak itthon van, csak itt, ezen a tájon, legyen az bármennyire megtépázott is, de hazai. Kell hozzá a Liget, kell hozzá a trolibuszok szuszogása, a lombos park susogása. A magyar szó és a Gundel meghittsége. És nem utolsó sorban a nem hivalkodó, hanem magától értetődő szakértelem, az is kell hozzá. Ennek jött el az ideje.

A honvágy mint kulináris hajtóerő

Hogyan lehet a hosszú távollétből fakadó tapasztalatokat, a befogadó közegben tanúsított alkalmazkodó képességet, és az ifjúkori kulináris élmények túlélést elősegítő erejét hasznosítani a konyhában? Moldován Viktor önszántából töltött tizennégy évet Japánban szakácsként, séf helyettesként, séfként, és rendelkezik a fentebb felsoroltakkal: vezetőként eltöltött konyhai tapasztalat, alkalmazkodó képesség, nyitottság a világ jelenségeire, határozott kulináris elképzelés a magyar konyha tradicionális vonalát illetően, és kellő alázat a feladat iránt, miszerint nem a parttalan önmegvalósítás a cél, hanem egy jól működő közösség kialakítása a konyhában, ahol minden momentum a Gundel-féle kulináris világ korszerű rekonstrukcióját szolgálja.

Ebben a feladatban nagy segítségére van Wolf András, aki szó szerint a séfek séfje, hiszen ő az üzemeltető cég, az Eventrend vezető séfje. Találkozásuk sorsszerű, mind a ketten más-más úton, de mindig a familiáris magyar konyha, legyen az urbánus, vagy falusi ihletésű, elkötelezett hívei és megvalósítói voltak. Mostantól pedig a Gundel örökség nagy felelősséggel járó gondozói.

Grand Café

A Gundel újranyitása a pesti „nagykávéházi” hagyományokra támaszkodva valósul meg. Ez a tradicionális forma, mint a New York Café is, nem véletlen, hiszen azonos az üzemeltető, a leginkább vendégbarát és mindenki számára könnyen értelmezhető forma. Egész napos nyitva tartás, otthonos berendezés, klasszikus kávéházi kínálat kiegészülve a magyar konyha legnépszerűbb és legismertebb fogásaival a nap bármely szakaszában. Életforma. Ahogyan az egész nagyvárosi kávéházi kultúra több mint száz éve életformaszerűen vonzotta magához a legszínesebb fantáziájú városlakókat.

A kávéházban minden társadalmi osztály megtalálja a helyét, ideiglenesen eltörli a különbségeket, összehozza az össze nem illőket is. Láthatóvá teszi egy város társadalmi keresztmetszetét. A városi slemiltől a Nobel-díjasig mindenki megleli a helyét a kávéházban, aligha létezett volna világhódító magyar kultúra kávéház nélkül. Az európai városi kultúra gyújtópontjaként vonzotta a művészeket, gondolkodókat. A művek egy része meg sem született volna, ha nem lett volna kávéház. Most a Gundel, visszatérve eredeti funkciójához, ezt a nagykávéházi hagyományt eleveníti fel.

Én pedig belekóstoltam a Gundel ételekbe. Bekéredzkedtem a konyhára, mert tálalás közben akartam megbarátkozni a fogásokkal. Így annak is tanúja lehettem, hogy miként birkózik meg a konyha a sok összetevős ételkompozíciók tálalásával, mennyire összeszokott a csapat, szóval ezúttal egy kicsit bennfentesebb perspektívából figyelhettem az eseményeket.

Terítéken a kínálat

A Tahitótfalun tenyésztett pisztráng a ma elérhető egyik legjobb minőségű a maga nemében. Ha egy könnyed, minden napszakban ehető, kímélő jellegű, salátának becézett ételre vágynék, akkor nagy valószínűséggel valami ilyesmit választanék. Adva van egy gondosan, ámbátor nem harsányra pácolt, diszkréten megfüstölt, vékony hasábra vágott pirított szezámmagba forgatott halszelet. Jó ránézni. Hosszanti irányban, mellette, nem véletlen, hogy így, hártyavékony almaszeletek, pácolt uborka, csettintésre ingerlő házi majonéz, bomba savakkal, torma, és turbolya, kaporlevél, pácolt mustármag, és nincs mese, ezt csak úgy lehet vágni, hogy minden falat tartalmazza a felsoroltakat. Friss. Minden apróság a végső egyvelegbe olvadva, egyenként is érvényesülve muzsikál. Jó a karmester, állapítom meg.

Az Újházi tyúkhúslevesben a bőségesen adagolt zöldségek megfelelő hőkezeltsége, frissessége komoly tényező a leves élvezhetősége szempontjából, mondhatnám így tudományosan, de a megállapítás igazsága nem vitatható. Hiába mondja nekem a séf, hogy ne keressem az ételeiben a japán vonalat, akkor is az a meggyőződésem, hogy az egyes belevalók mérnöki megformáltsága, kiáltó frissessége, és a további zöldek harsogó, szintén frissítő funkciója, a mikró zöldek használata mégis emlékeztet az ázsiai konyha sok zöldet halmozó fogásaira. A levest a benne főtt tyúkhús, csont, zsír érlelte, és annak minden elérhető mélységével rendelkezik, pont olyan, mint egy békebeli tyúkhúsleves, ahogy Gundel azt annak idején jóváhagyta. Az külön élvezet, hogy a levest, ahogy az a régi szép időkben is dívott, öblösen szélesedő fémcsészéből egyenesen a felpúpozott zöldség halomra önti a felszolgáló. Az ilyenkor felcsapó illat már félgyőzelem.

A palócleves ragyogó csillag a magyar konyha firmamentumán, az egyik alapnehézsége, hogy a bárányból főtt leves diszkrét animalitásán túl a legjellemzőbb vonása a megfelelő savassága. Ennek kalibrálása minimum zongorahangolói képességeket kívánó feladat. Itt is a válogatott zöldségek frissessége párosul a hosszan főtt levesben koncentrálódott ízekkel, e mellett a kapor és zellerolaj selymessége sajátos látvány-íz harmóniába torkollik. A frissítő zöldségmix, ami meggyőződésem, hogy kötelező kelléke minden levesnek, a kicsengő tavasz nyárba forduló pillanatát rögzíti. Aki ezt eszi, azonnal palóc tájszólásra vált, az biztos.

A kapor gyakori fűszere, ízesítője a Gundel kreációknak. A valamikori kecsege Kárpáti módra, ami lényegében minden nemesebb hallal elkészíthető, manapság már inkább fogas filével készül. A kapor meghatározó fűszere a magyar konyhának, legalább annyira, mint a paprika, sőt jobb konyhákban fejhosszal nyeri a versenyt. Ahol felüti a fejét a kapor, ott a zeller is előkerül. Ezek ketten, mondhatni, a régies magyar konyha ízeit idézik. A paprika később lett honos, és színezte, ízesítette a magyar ételeket. A kapor frissítő zöld ereje, illata tucatnyi magyar ételkompozíció kísérője. A fogas filé feszes húsa megmártózik a mediterrán ihletésű rákpáncél főzet, halleves alapú szószban, a könnyedén odapirult rákfarkak szintén. A shimeji gombáról az a hír járja, hogy japán specialitás, és esetünkben igazolná is azt a tételemet, hogy a séf nem állhatta meg, és becsempészett a kompozícióba valamit, ami a japán konyhára jellemző, de ez nem ilyen egyszerű, mert ez a delikát gomba az északi féltekén a bükkfán is megterem, nálunk is honos. És hozzá tartozik ehhez az ételhez is. Kiegyensúlyozott, krémesen szelíd fogás a fogasunk Kárpáti módra. Szerethető.

A paprikás csirke szaftja sima. Intenzív paprika sejlik fel a tejföl mögött, és a szárnyas alaplé húsos-zöldséges aromái is átjárják. Örömmel látom, hogy semmilyen modernizáló átalakításon nem esett át a csirke combja és melle, nincs plasztikázva, a természet adta valójukban kerülnek a tányérra, amúgy kapirgálós csirkéről van szó. A nokedli kézi szaggatású, deszkáról spaknival a lobogó vízbe pottyanó, frissen készül. A vízből kiszűrve átforgatták vajban, szinte habzik, vékony, olvadós állagú. Igazi galuska a javából, és ezt azért érdemes hangsúlyozni, mert hajlamosak vagyunk megszokásból a kemény, több napos, halottaiból felélesztett galuskát is elfogadni. Ennek véget kell vessünk, a Gundel galuska liszt-tojás arányait tekintsük etalonnak. Ha nem akarunk újhullámos kísérleti paprikás csirkékkel bajmolódni, akkor irány a Gundel.

Rákóczi túrós nélkül hiányérzetem volna. Kinézetre, mint egy női púderes doboz. Delikát kiszerelésben összegezték a lényegét: túró és habcsók, és a vanília, amiről köztudott, hogy ellenállhatatlan érzeteket kelt az emberi ízlelésben.

Gundel karika

De van itt még valami, aminek nagy jövőt jósolok: a Gundel karika. Wolf András nem tagadhatja meg önmagát, mivel ő alapvetően cukrász és pék, amellett, hogy séf is. Kitalált egy olyan péksüteménybe oltott édességet, amivel szerintem könnyedén meg lehet hódítani azokat is, akik esetleg hezitálnának, hogy betérjenek-e a Gundelbe. Egy százaléknyi élesztővel kelesztett tésztából készül, amit az érlelés után vajas – kardamomos – fahéjjal kenegetnek, majd karikát formáznak belőle, ropogósra kisütik és megkenik pisztáciás cukorsziruppal.

Minden együtt van, ami kell, újraindulhat a Gundel legenda, annál is inkább, mert én szokás szerint elmerültem az ételek kóstolásában, de a Grand Café üzemmód ennél sokkal többet kínál: egész napos kávéházi kalandot mérsékelt árakon, a felsorolt ételeken kívül reggelit, uzsonnát, sütiket, ahogy az egy nagyvárosi kávéházban elvárható, élő zenét és a patinás Gundel hangulatot. A Gundel mostantól nem csak a sznoboké, nem csak a gazdagoké, nem csak a külföldieké, hanem mindenkié, mindnyájunké, szó szerint. Csak oda kell menni, ennyi.