Spend the Valentine’s Day at Gundel. We look forward to welcoming you to celebrate love, togetherness and the joys of gastronomy.
For more information click here.

Mikszáth Kálmán kedvenc vendéglőse

Szerző: KULTÚRA.HU/MTI

Száznyolcvan éve, 1844. március 3-án született Gundel János, az egyik legnevesebb magyar szállodás- és vendéglősdinasztia alapítója. Nála vacsorázott Jókai Mór, Kemény János és Mikszáth Kálmán is – utóbbi tiszteletére alkotta meg a mára elterjedt palóclevest.

Johann Gundel néven egy pékmester fiaként született a bajorországi Ansbachban. Apja halála után édesanyja nem győzte taníttatásának terheit, és 13 éves korában harminc forinttal a zsebében Pestre küldte, hogy mostohaapja sógorának vendéglőjében dolgozzon. Pikolóként hordta a krigli söröket Az utolsó fillérhez nevű kocsmában, és mivel ügyes volt és szorgalmas, ráadásul öt nyelven beszélt, hamar előrelépett a ranglétrán.

Előbb a Téli Sörház üvegezett verandáján, majd a belvárosi Arany Sas fogadóban alkalmazták. Tizennyolc éves korában már ő volt a főpincér, helyzetét tovább erősítette, amikor 1869-ben elvette a tulajdonos unokahúgát, Kommer Annát. A házasság után önállósította magát, és a Király utcában megnyitotta első vendéglőjét. A Bécsi Sörház – itt játszódik Krúdy Gyula Boldogult úrfikoromban című elbeszélése – bécsi tányérhússal (tafelspitz – puhára főtt marhafartő zöldséggel, levessel, burgonyával és szósszal felszolgálva), bécsi szelettel, szalontüdővel és a melléjük kínált osztrák sörrel csalogatta a közönséget. Két évvel később átvette és felvirágoztatta a József nádor téri Virágbokor vendéglőt, ahol a közeli gabonatőzsde alkuszai kerestek idegességükre enyhülést. Több híresség is idejárt, a festő Lotz Károly egy képet is ajándékozott neki, amelyet a különteremben függesztettek ki.

Gundel a szakma legnagyobb meglepetésére alig 35 évesen visszavonult, és belevetette magát a közéletbe. A Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnökeként, Budapest székesfőváros törvényhatóságának tagjaként komoly erőfeszítéseket tett a szakoktatás megszervezéséért, 1885-ben megkapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét.

A vendéglátáshoz csinos vagyon birtokában, öt gyermek apjaként tért vissza, amikor kibérelte az István Főherceg szállodát az Akadémia és a Vigyázó Ferenc utca sarkán. A szállodát 1904-ig működtette, 2016-ban az épület Akadémia utcai falán emléktáblát avattak tiszteletére.

A konyhájáról méltán híres szálloda az ő vezetése alatt élte virágkorát, itt találkoztak a szomszédos Akadémia tagjai, és a Kisfaludy Társaság is itt rendezte bankettjeit. Gundelnél vacsorázott Tisza Kálmán, Jókai Mór, báró Kemény János, akik szerették ezt a „disztingvált, csendes, lakályos fészket”. Egyik legkedvesebb vendégének, Mikszáth Kálmánnak külön lakosztályt rendezett be, és mindenben igyekezett az író kedvében járni. Még egy ételsort is kreált a tiszteletére: Mikszáth művei ihlették a lohinai füves halat, a tót atyafiak haluskáját, illetve a brézói ludakat Mikszáth módjára. Amikor Mikszáth megemlítette, hogy olyan levest enne, amely „magában foglalja a magyar konyha minden zamatát”, Gundel a „nagy palóc” tiszteletére megalkotta a ma is kedvelt palóclevest, amelyhez hagymát, paprikát, ürühúst, zöldségeket, krumplit, zöldbabot és tejfölt használt. A Mikszáth-szoba ünnepélyes megnyitásán, 1894-ben már ott szerepelt az étlapon a „palóczleves”, amely 1935-ben, a vendéglősöknek megrendezett vacsoraversenyen a fia, Gundel Károly által feltálalt fogásként indult el gasztronómiai hódítóútjára. A szakmát továbbvivő Gundel fiúnak vendéglátós vér csörgedezett az ereiben, de apjával ellentétben főzőkanalat sosem vett a kezébe, fejben komponálta meg az ízek harmóniáját. 1910-ben ő vette meg és nevezte el Gundelnek a városligeti Wampetics vendéglőt.

Az idősebb Gundel 1904-ben ismét visszavonult, idejét és energiáját a szakmai szerveződés és képzés előmozdításának szentelte. Számtalan tisztséget viselt, egyebek közt az Állandó Borvizsgáló Szakértőbizottság tagja, az Országos Vendéglős Szövetség díszelnöke, a Budapesti Kávés Ipartársulat tagja, az evangélikus egyház presbitere, a Lipótvárosi Takarékpénztár tagja, emellett negyven évig a Régi Hívek szabadkőműves páholy tagja volt. Nevéhez fűződik a vendéglátós szakma képesítéshez kötése és a nemzetközi kapcsolatfelvétel. 1886-ban ösztöndíjat alapított a legjobb étlapot író borfiú támogatására.

Vendéglős körökben közmondásos volt tudása és pontossága. Személyesen ellenőrizte a menükönyvet, az adagokat, az ételek összeállítását, még a moslékosdézsa tartalma sem kerülte el a figyelmét. Több ételt is alkotott, a pesti étkezésben ő terjesztette el a bécsi szeletet. Elsőként enyhítette a korábban barbárnak, túlfűszerezettnek tartott magyar konyhát a nemzetközi konyha szelídebb, pikáns ízeivel. Számos szakcikket írt magyarul és németül. Szabadidejében esztergált, elefántcsont tárgyakat készített és budafoki kertjében dolgozgatott.

Amikor az első világháború idején Károly fia a frontra ment, hetvenévesen ő intézte helyette a beszerzéseket. Egy évvel később, 1915. december 28-án halt meg Budapesten. Az általa megalapozott új gasztronómiai kultúrát fia vitte tovább, akinek neve már életében fogalommá vált. A Gundel-örökséget, amellyel a későbbi utódok is jól sáfárkodtak, 2014-ben hungarikummá nyilvánították.

Kedves vendégünk, iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön legfrissebb híreinkről.

Töltse ki az alábbi űrlapot, hogy havi rendszerességgel megkaphassa a legfrissebb információkat eseményeinkről és étlapváltásunkról.

Szeretettel várjuk a Gundel Étteremben.