„A leghíresebb magyar étterem” – mondja magáról a december 8-án, másfél év kényszerpihenő után újranyitott Gundel. Ezzel amúgy nehéz vitatkozni, tényleg ez az a magyar étterem, amiről már mindenki hallott, a minőséggel azonban az utóbbi időben voltak problémák. Most viszont teljesen megújulva, frissen nyitott újra a Gundel, Moldován Viktor és Wolf András vezetésével. Őszintén szólva nem csodálkozom, hogy már az első nap telt ház volt.

Délelőtt 11 órára, éppen nyitásra érkeztem a Gundel Étterembe, ami a Gundel-palacsinta szülőhelyének és szinte legendának számít itthon. Egészen biztosan nincs olyan kiadvány, ahol ne ajánlanák a turisták figyelmébe – ezt bizonyítja az ide érkező hírességek nagy száma is. Angelina Jolie-tól kezdve II. Erzsébet királynőig mindenki evett már az étteremben, ami sajnos az utóbbi időben kevésbé volt méltó régi nagy híréhez. Üzemeltetését tavaly az Eventrend Group vette át, akik saját bevallásuk szerint nemzeti kincsnek tekintik az éttermet, és ennek megfelelően szeretnék kezelni is. 

Gundel Károly, az alapító legendája

Senki sem vitatkozhat azzal a ténnyel, hogy a Gundel egy külön intézmény, melynek története is nagyon érdekes. Az épületet 1894-ben építették, ugyanis az Állatkert alapításakor elhatározták, hogy a kert területén egy vendéglőt is létesítenek. Gundel Károly 1910-ben vette át a vendéglő üzemeltetését. Apja, Gundel János Bajorországból költözött Budára, és már ő is ismert vendéglősnek számított a városban. Ő honosította meg itthon többek között a bécsi szeletet is. Ezeket a hagyományokat vitte tovább Gundel Károly, aki nemcsak profin, de nagyon innovatívan állt a vendéglátáshoz, rengeteg új étel nevét és receptjét találta ki. 

Gundel Károly vezetése alatt a vendéglő szárnyalni kezdett. Nemcsak a kiváló vendéglátás mestere volt, de a magyar és a francia konyha legjobb fogásait tálalta, és olyan étel- és ízkombinációkat alkotott, melyeket a modern magyar konyha alapjainak tekintünk. Folyamatosan új recepteket kísérleteztek ki: a Gundelben született a palócleves, a paprikás csirke, a bakonyi gombaragu, a fogas Kárpáti módra és a tokaji libamáj, de a Gundel honosította meg a ma ismert magyaros mártások és raguk kultúráját is.

A Gundel Étterem teraszán szolgáltak fel először olyan, ma már jól ismert ételeket, mint a Jókai-bableves, a bakonyi gombaragu vagy a Gundel-palacsinta. Gundel Károly nemegyszer szeretett törzsvendégeiről nevezett el egy-egy ételt. Így született például az Újházi-tyúkhúsleves, Újházi Ede színész nyomán, a Jókai-bableves, a tojás Munkácsy módra vagy a Feszty-bifsztek. A Gundel család egyébként itt is lakott, az emeleten, bár az épületet sosem vásárolták meg az államtól.

Radikális átalakulás, hatalmas tapétákkal 

A Gundel rengeteg elismerést hozott a magyar gasztronómiának. Az éttermet aztán a második világháború után államosították, és onnan kezdve kevésbé sikertörténet, bár a rendszerváltás után több felívelése is volt. Működését azonban inkább a bizonytalan színvonal jellemezte, majd a pandémia miatt bezárásra kényszerült, és a járványhelyzet végleg elhozta a megújulás szükségességét. Ez most meg is történt, és úgy tűnik, sikeresen. A belső tér radikálisan átalakult, és nem hátrányára. 

Az átalakítás során három nagy térben gondolkodtak, a kertben, a belső kávéházban és az éttermi részben. A kert várhatóan a tavasz folyamán nyílik meg, és több száz vendég befogadására lesz alkalmas. Az étterem beltere megújult: a nehéz szőnyegek, sötét festmények kikerültek, az egész belső felfrissült, kivilágosodott, bár szerintem még ennél világosabb is lehetne. De így is remekül sikerült, tele van imádnivaló és persze jól instázható részletekkel, mint a cuki kiselefántok és állatok. De jól mutatnak az óriási zöld pálmák, és az egyedileg készített, hatalmas színes tapéta – ezek motívumban mind az állatkertre utalnak természetesen. Emellett nekem a nagy spanyol kávéházakat is eszembe juttatták. Az étterem alapszíne a türkizkék, ami önmagában is bevállalós, és szerintem nagyon szép, ehhez készültek a Zsolnay tányérok is. 

Reggeliző, kávéház és étterem egyben 

Alapvetően két részre osztották az éttermet: az első, nagyobb rész kávéházi funkciót kapott, ide egész nap be lehet ülni, akár már a reggeli órákban is. Széles a reggeli kínálat, de akár egy kávé mellett is lehet ücsörögni. A hátsó, kissé szeparáltabb részen csak vacsorázni lehet, itt viszont nincs a la carte, csak három- vagy négyfogásos menü kérhető, mindez egyébként egész baráti áron 12, illetve 15 ezer forintért. Az árak egyébként nem eszeveszett magasak, nem mondom persze, hogy a Gundel olcsó hely, de egy-egy sütire egészen biztosan mindenki be tud ülni, ha az a vágya, hogy kipróbálja a helyet. 

Wolf András hangsúlyozta, kifejezetten azt szerették volna, hogy a Gundel mindenki számára elérhető legyen. Hogy egy nagymama ugyanúgy be tudjon ülni az unokájával egy limonádéra, mint egy család vacsorázni. Ezt nem vitatom, ettől függetlenül a Gundel inkább olyan hely lett, ahová végre el lehet hozni egy külföldi ismerőst, ha magyar ételeket szeretne kóstolni.

Szintén a turisták számára lesz vonzó az egész napos élőzene is, valamint a kifejezetten nőkből álló cigányzenekar, akik minden órában 15 percet játszanak. Nem magyar nótát és cigányzenét egyébként, hanem filmzenéket, pop slágereket is. Az étterem közepén beállított piros hintón hegedülő lányok látványa nyilván már-már giccsbe hajlik, de a turisták imádni fogják, ez biztos. És nem is baj, ha van végre egy ilyen hely itthon, ami ha giccses is, mindezt a jó ízlés határain belül maradva teszi.

Nem újragondolt, hanem eredeti magyar

Wolf András hangsúlyozta, Moldován Viktor séffel nem újragondolni szerették volna az ételeket, hiszen egy külföldi turistának erre nincs igénye. Aki életében nem evett Gundel-palacsintát vagy palóclevest, az az eredetit szeretné megkóstolni. Így mindenben az eredeti receptekhez nyúltak vissza, de az ételeket igyekeztek a legjobb alapanyagokból és a legjobban elkészíteni. 

„A Gundel étlapját, annak a gerincét nem kellett megírni, már 80 éve készen áll. A legjobb Gundel-hagyományokra építi az ételeket, ennek központi eleme a Nemzeti 11, az a tizenegy ikonikus Gundel-fogás, amire mindannyian úgy tekintünk, mint a legfontosabb Gundel-örökségre. Azt gondoljuk, hogy a Gundel és ezzel együtt a magyar konyha ezen ízekkel versenyez a nemzetközi gasztronómiai játéktérben.

A Nemzeti 11 elemei: tokaji libamájjal, gulyásleves, palócleves, Újházi-tyúkhúsleves, paprikás csirke, Feszty-szendvics, mangalica bakonyi módra, fogas Kárpáti módra, somlói galuska, Gundel-palacsinta, Rákóczi-túrós” – mondta el Wolf András. Becsülettel végig is kóstoltam mindent, ami csak belém fért, és mindennel elégedett voltam. Különösen a leves égett belém, de a palócleves amúgy is nagy kedvencem, és sajnálom, hogy kevés helyen lehet kapni, főleg jó minőségben. Csak hogy tudjátok, a jó palócleves – amit Mikszáth Kálmán részére készítettek először – bárányhússal készül, sok zöldséggel, zöldbabbal és tejföllel.

Milyen is az eredeti Gundel-palacsinta? 

Imádtam az előételeket is, különösen a pisztrángot, és mindent vitt a paprikás csirke is, ami egészen biztosan az étlap egyik legnépszerűbb fogása lesz. És természetesen nem hagyhattam ki a Gundel-palacsintát, amit tényleg Gundel Károly alkotott meg még a múlt században. Ez azon ritka ételek közé tartozik, aminek eredeti receptje is megvan. Ennek lényeges eleme, hogy a diónak csak egy részét kell ledarálni, a másikat csak késsel felvágni, hogy darabos legyen. Az öntet pedig természetesen nem kakaóporból, hanem valódi csokoládéból készül. Wolf András szerint mindent pontosan úgy csináltak, ahogy Gundel előírta, csak a cukor mennyiségét csökkentették elég jelentősen. 

Én nem tudtam belekötni ebbe a helybe, na nem mintha ez lett volna a célom.  Egyértelmű persze, hogy nem a magyar közönség számára nyitották, de ez nem is probléma. Egyáltalán nem baj, ha ilyen szép magyar éttermek dominálják az Instagramot.

És legalább egy délutáni teára érdemes valamikor beülni, mert tényleg szuper családi élmény lehet. Ráadásul a sütemények elefántháton érkeznek az asztalhoz!