„Volt még egy trükkje édesanyámnak” – ilyen Wolf András hagyományos és szofisztikált kocsonyája – recepttel!

Szerző: Szász Eszter

A nagymamánál töltött téli estékre emlékeztet, ahogy tele a kamra a tányérokon kiporciózott adagokkal.

Furcsa testrészek kandikálnak ki a dermedő léből, de aki szereti, komoly mennyiséget tud belőle megenni – persze csakis friss parasztkenyérrel, a rozsos és egyéb fajták szóba sem jöhetnek. Ez a kocsonya, a legjobb színtiszta és természetes kollagénforrás, tele energiával. Mégsem kedveli mindenki, remegős állaga miatt sokan idegenkednek tőle. Akit emiatt nem lehet meggyőzni, ne is olvasson tovább, mert most már csak fülek, farkak, lábak és egyéb testrészek érkeznek, vagy ahogy a viccben is áll: melegítse fel a kocsonyát, és húsleves lesz belőle. 

A kocsonya a tél étele, nem véletlenül. Egyrészt praktikus oka van, hiszen ahhoz, hogy megdermedjen, hidegen kellett tartani, és régen hűtőszekrény híján csak a kamrában tudták tárolni. Másrészt ez az étel nem csak tökéletes kollagénforrás, hanem laktató és nehéz is, nem is kívánnánk nyáron. Így van ezzel András Wolf, a Gundel Restaurant és a A Séf Asztala corporate séfje is, akinek végigkísérte a gyerekkorát a kocsonya, és amellett, hogy ő is csak télen ette, szívesen kipróbálna egy nyári változatot, persze csak azután, hogy télen görögdinnyét evett. 

„Gyerekkoromban kétfélét készítettek otthon: a sertéshúsból készült hagyományos változatot, a nagymamám pedig a falsche fish-et, a hamis kocsonyát. Ez a gefilte fish, vagyis a töltött hal analógiájára készül, csak hal helyett csirkét tettünk bele” – meséli Wolf András. 

A falsche fish-hez a tyúkmellet ledarálták, gyökérzöldségekkel, sárgarépával, fehérrépával ízesítették, majd az egészet húsgombóccá gyúrták. A kocsonyaalap nem változott, csak annyit módosítottak rajta, hogy a megfelelő állag eléréséhez rengeteg csirkelábat főztek bele. A végén pedig belefőzték a húsgombócokat, és így dermedt meg a hamis kocsonya. 

Wolf András a barátait szokta meglepni a nagymamaféle kocsonyával. Egyszer A Séf Asztala étlapjára is felkerült, de ezt a változatot szűk réteg rendeli, azok, akik ismerik. 

„Ez volt a nagymamám receptje. Anyukám, mivel nem szerettem a fület és egyéb tartozékokat, rengeteg másfajta hússal is főzte, és úgy porciózta a kocsonyát, hogy mindenkinek az a rész jutott amit szeretett. Volt még egy trükkje édesanyámnak. Mielőtt leszűrte a levet, előtte összetört 2-3 gerezd fokhagymát, és a forró levet a friss fokhagymán öntötte át. Ettől sokkal kellemesebb, pikánsabb, de nem hivalkodó íze lett az egész kocsonyának. Át kell élni azt az élményt, ahogy a friss fokhagymaillat megcsapja az embert, amikor az étel fölé hajol” – magyarázza Wolf András, aki ezt a hagyományt a Gundelben is meghonosította Moldován Viktor executive séffel együtt,  így az étteremben is így készül a kocsonya. 

A receptet lehet még tovább finomítani.

A Gundel corporate séfje például a zsírosabb húsrészeket kedveli, így a lapockát mindenképpen belefőzi, esetleg nyakkal kiegészítve, és természetesen nem maradhat ki az orr, fül, farok és minden, ami még belevaló.

A zöldségarány minimális, egy fazékra egy-két szál répa jut, nehogy édes legyen. 

A kocsonya kétféleképpen készül: A Séf Asztalába betérők a hagyományos, idén egy kis füstölt hússal kiegészített változatot kóstolhatják, a Gundelben pedig a szofisztikált – már ha lehet így beszélni a kocsonyáról – verziót kérhetik. Utóbbi készítési módja is kicsit eltér a hagyományostól. 

„A kocsonya alaplevét ugyanígy főzzük, benne van a hús is. A lapockából, farokból, orrból, a zsírosabb húsosabb részekből egy vagdalékot készítünk, és ezt tesszük a kocsonya tetejére, amelyre még egy kis tormás frissítő saláta is kerül. A tetejét pedig megszórjuk egy nagyon pici füstölt fűszerpaprikával” – magyarázza Wolf András. Úgy gondolja, annak, aki idegenkedik a kocsonyától, ez a változat megfelelő lehet, mert legyőzheti az előítéleteit az által, hogy a „fura” összetevőkkel nem találkozik egészben, a kocsonyában a lé és a hús dominál. 

A kocsonya, bármilyen nehéz, előétel, amelyhez mindenképpen kenyér, méghozzá jóféle parasztkenyér illik. Sokan citrommal vagy ecettel eszik, Wolf András ezeket kihagyja belőle, ő inkább ecetes erőspaprikával kíséri. A lényeg, hogy addig együnk kocsonyát, amíg hideg van.

Következzen Wolf András kocsonya receptje:

30 adag alap kocsonyához

Hozzávalók:

1000g sertésbőr

850g malac csülökhús

5 db sertés köröm ( 1,900-2,000g )

5 db sertésfül

5 db sertésfarok

2000 g sertés lapocka 

150 g sárgarépa

500 g vöröshagyma

500 g fokhagyma + 50g szűréshez 

15 g egész bors

40 g petrezselyem gyökér 

100 g só

12,000 g víz

Az összes malac és sertés alkatrészt hideg vízben felrakjuk főni. Lassú forrás mellett lehabozzuk, és miután az összes kicsapódott fehérjét leszedtük a tetejéről, belerakjuk a zöldségeket és a fűszereket. Kb három órán keresztül, gyöngyöző forrással, lassú tűzön főzzük. Lezárjuk a tűzhelyet, és fél órán keresztül pihentetjük, majd az 50 g zúzott nyers fokhagymán keresztül leszűrjük a levet. Ettől friss és aromatizált lesz a kocsonyánk. A húst és a kicsontozott sertésrészeket belehelyezzük az edények aljába, óvatosan ráöntjük a levet, majd hűtőben hagyjuk megdermedni. Tálalásnál friss kovászos kenyeret, ízlés szerint reszelt tormát, ecetet vagy citromot adunk hozzá.