Hogyan készül a Gundel recept alapján az étel?

A bőrén ropogósra sütjük a fogasfilét. A mártás alapja halhúsból és csontból készül, gazdag ízanyagú. Sok vajjal habosítjuk, a külön kis rézlábosban tálalt gazdag mártásba garnéla, pirított shimeji gomba, friss kapor, kaporolaj és sonkahagyma kerül. A hagyományokhoz híven vajon futtatott petrezselymes burgonya a köret. Az omlós, szaftos halhoz frissítésként kaprot és petrezselyemzöldet adunk.

Hogyan lett a hagyomány, a Gundel örökség része a receptúra?

A kárpáti fogas készítésének története nagy valószínűséggel az Osztrák-Magyar Monarchia korába nyúlik vissza. Erre utal, hogy Gundel János étlapján még „Balatoni fogas István Főherczeg módra” néven szerepelt. Fő ízeiben egyezett a mai recepttel, viszont a kárpáti ragut Gundel Károly dolgozta ki alaposan.

Miért válogattuk be a magyar ízek esszenciájának tekintett Nemzeti 11-be?

Mindenképpen szerettünk volna a Gundel gasztronómiai örökségből egy halételt beválogatni, mert a magyar gasztronómiában az édesvízi halak nem olyan divatosak, mint tengeri társaik. Pedig a fogas a legjobb ízű magyar folyami hal. A fogasból vétek halászlevet készíteni, mivel íze sütve fantasztikus. Sütése kényes, nagyon fontos az időzítés, hogy omlós maradjon. Azonban az étel mind illatában, mind ízeiben nagy élményt nyújt elfogyasztójának.

A shimeji gomba nem régóta nyert teret a magyar konyhában. Az enyhe pirítás hatására keletkező vajas-mogyorós íze tökéletesen illeszkedik a sűrű vajas mártáshoz. Természetes, jelentős mennyiségű umami tartalmánál fogva bármilyen ételt ízletesebbé varázsol.