TÖRTÉNET

A „Fogas Gundel módra” nyitás óta szerepel a Gundel étterem étlapján. Születésekor Európa nem nagyon ismerte a panírozás fogalmát. Gundel felismerte az elkészítési módszer gasztronómiai értékét és élen járt a Törökországból érkező újítás magyarországi bevezetésében. Az 1900-as évek elején kezdett elterjedni a friss balatoni fogas aranysárgára sütve vajas parajjal szervírozva. Ez a fogás a mai napig vendégeink egyik kedvence. A panírozás igen népszerű Magyarországon és meglepően sok módja létezik. A folyamatos megújulás jegyében séfjeink a hagyományos panírozást tovább finomították, így a fogast vékonyan kukoricalisztbe forgatják, és grill lapon sütik.

 

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE

560 g fogasfilé   •   3 g só   •   200 ml halalaplé   •   50 ml száraz fehérbor   •   200 ml tejszín   •   2 db tojássárgája   •   300 ml besamelmártás   •   200 g gomba finomra vágva, vajon lepirítva   •   600 g paraj tisztítva, lepirítva, apróra vágva   •   100 g vaj   •   40 g fehérkenyér-morzsa   •   1 g frissen őrölt fehér bors   •   20 g kukoricaliszt   •   200 g cukkini brunoise (3 × 3 mm-es kockákra vágva)   •   200 g sárgarépa brunoise   •   200 g burgonya brunoise   •   20 g petrezselyem zöldje finomra vágva   •   10 g petrezselyem leveleire tépve   •   10 g kapor leveleire tépve   •   10 g metélőhagyma nagyobb darabokra vágva

 

ELKÉSZÍTÉS

A fogasfiléket sózzuk be, hempergessük kukoricalisztbe és forró serpenyőben, tisztított vajon mind a két oldalán süssük meg. (Nem szabad túlsütni, 2-3 perc elég.)

A mártáshoz a besamelhez adjunk visszaforralt halalaplevet, majd dúsítsuk a tejszínnel, a tojássárgájával és hideg vajjal, ízesítsük sóval, borssal. (A mártást tálaljuk melegen, de ne forrón.) Az elősütött halakat helyezzük sütőlemezre és előbb a pirított gombából, majd a spenótból rakjunk rá, a tetejére pedig tegyük a kenyérmorzsával és petrezselyemmel elkevert vajat. A halat 160 fokos sütőben kb. 6 perc alatt süssük készre. Közben pirítsuk meg a brunoise zöldségeket és ízesítsük sóval, borssal. A petrezselyemből, a kaporból és a metélőhagymából készítsünk egy kis friss salátát, amit a hal tetejére rakunk tálaláskor. Tálalás előtt a mártást habosítsuk fel egy botmixer segítségével.

Szakácskönyvünket megrendelheti az interneten, a Gundel Butikban vagy személyesen az étterem előterében.

 

Közlemény a Gundel bezárásával kapcsolatban

2020. március 16.

A Gundel volt, van, lesz! A kialakult helyzetre való tekintettel a mai naptól ideiglenesen bezárunk.

A legendás Gundel étterem 125 éves története során több alkalommal kényszerült bezárásra, például 1944 végén a II. világháborúban, 1972-1980-ig egy elhúzódó felújítás miatt, 1991-1992-ben a félévig tartó teljes átépítés okán.

A kényszerű, vagy tervezett szünetek után a Gundel mindig megerősödve, az aktuális kihívásoknak még jobban megfelelve nyitotta meg kapuit.

Vendégeink egészsége és munkatársaink védelme miatt most bezárunk, és várjuk, hogy egy rövid ideig tartó, átmeneti időszak után újra találkozhassunk!

A legenda örök. #ezagundel