„Nem újragondolni akartunk, hanem átgondolni” – mondta az Indexnek Wolf András, a Gundel Corporate chefje, miközben elénk került II. János Pál pápa egykori menüjének kortárs változata. A húsmentes, böjti ihletésű fogássor egyszerre meglepően könnyű, mélyen ízes és fegyelmezetten elegáns: olyan menü, amely nem akar többnek látszani annál, ami – de pont ettől működik. Végigettük a Gundelben azt az ételsort, amely 1996-ban a pápát fogadta, és ma is pontosan megmutatja, mit jelent élő hagyományról beszélni.

Van valami különösen megnyugtató abban, amikor egy több mint százéves intézmény nem akar mindenáron új arcot növeszteni, hanem inkább megmutatja, mennyire magabiztos a saját múltjában. A Gundel „Hírességek Menüi” sorozatának legújabb tétele, II. János Pál pápa 1996-os magyarországi látogatásához kapcsolódó méltóságmenü pontosan ilyen: visszafogott, elegáns, meglepően könnyű – és minden falatjában nagyon finom.

A menü alapvetően böjti ihletésű, húsmentes fogásokra épül, ami ma, a túlterhelt fine dining degusztációk korszakában kifejezetten üdítő. A vajon pirított erdei gombák brióssal és borjújus-vel mély, kerek ízekkel nyitják az ételsort: a gombák földes aromája és a selymes jus komolyságot ad az előételnek, miközben a brióssal megmarad az étel játékossága. Ez nem „koncepcióétel”, hanem klasszikus ízek precíz kivitelezéssel – és ez végig jellemzi az egész menüt.

Az illatos, köményes leves zöldségekkel és buggyantott fürjtojással elsőre talán a menzás emlékeket idézi fel, de a Gundelben ez a fogás teljesen új szintre kerül. Letisztult, tiszta, meglepően komplex – a kömény nem harsány, inkább fűszeres háttér, amelyre a zöldségek édessége és a tojás krémessége épül. Olyan leves, amit az ember jókedvűen kanalaz végig, és közben azon kapja magát, hogy elfogyott.

A főétel, a roston sült fogas Gundel-módra, egyértelműen a menü csúcspontja. A hal szaftos, pontosan elkészített, a köret és a mártás pedig nem akarja elnyomni, inkább kiemeli. Ez a fogás emlékeztet arra, miért vált a Gundel-fogas klasszikussá: nincs benne semmi felesleges, csak alapanyag, technika és arányérzék. A desszert, a vaníliás–csokoládés–diós „Pannonhalmok” méltó lezárás: könnyű, elegáns, nem túl édes, inkább emlékezetes, mint harsány.

„Nem újragondolni akartunk, hanem átgondolni”

A menü megszületéséről Wolf András, az Eventrend Group partnertulajdonosa, egyben a cégcsoport corporate chefje mesélt az Indexnek. Mint mondja, a „Hírességek Menüi” sorozatnál fontos volt a sorrend és a szimbolika is. „Rengeteg híresség járt már a Gundelben, és felállítottunk egy sorrendet, ami nekünk fontos volt. Erzsébet királynő után II. János Pál pápa következett – szerintem nem kell megmagyarázni, miért” – fogalmazott. A pápa 1996-os látogatásakor két menü is készült, ezek elemeiből állt össze a mostani változat.

Nagyjából így nézett ki akkor is a menü. Az egyikhez húzott rétes tartozott, a másikban volt a Pannonhalom desszert, és ezért gondoltuk, hogy ez most jelenjen meg.

A húsmentesség nem utólagos trendkövetés, hanem történelmi adottság.

Amikor II. János Pál Magyarországon járt, böjti időszak volt, ezért nem evett húst. Ami izgalmas, hogy a böjtben a csontból készült levek fogyaszthatók, így kerülhetett be a borjújus a gombás előételhez

– mondta Wolf András, aki arra a kérdésre, hogyan illeszkedik ez a menü a mai Gundel kínálatába, határozott választ adott: „A Gundel egyik feladata a hagyományápolás, a másik az innováció. Ez a menü mindkettőt hozza. A ’96 már történelem, hagyomány. Az elkészítés módja viszont már a mai Gundel stílusa.” Az innováció azonban nem látványos technikai trükkökben jelenik meg.

Nem újragondolni akartunk semmit, hanem átgondolni. Hogy egy köménymagleves mitől lesz igazán jó. Mindannyiunknak van egy menzás emléke róla, és ez nem megijesztett minket, hanem motivált.

Wolf András a részletek fontosságáról is beszélt: „Nagyon intenzív ízekkel dolgozunk, sokat számít az állag, a textúra. De az alapgondolat mindig az, hogy legyen nagyon jól elkészítve. Még az sem mindegy, mennyire éles a kés egy zöldfűszer vágásánál – mert az íz ott dől el.”

A „Hírességek Menüi” sorozat II. János Pál pápa 1996-os magyarországi látogatásához kapcsolódó fejezete a Pannonhalmi Bencés Főapátság alapításának ezredik évfordulóját idézi meg. A pannonhalmi program során felszolgált ebédet és vacsorát a Gundel akkori csapata készítette.

A menü összeállítását Kalla Kálmán irányította, aki hónapokon át készült a feladatra. A pápa böjti rendjéhez igazodó fogássor visszafogott, fegyelmezett volt, mégis hordozta a Gundelre jellemző szakmai precizitást és ízbeli gazdagságot. A szigorú protokoll és a pontos időzítés mellett az emberi figyelem is kulcsszerepet kapott – ez a kettősség máig része a Gundel örökségének.

Hagyomány, ami nem poros

A II. János Pál pápa-menü bemutatása a Gundel Bál 2026 sajtótájékoztatójához kapcsolódott, amelynek idei koncepciója a „Csillagok között”. A február 7-i bál díszvendégei a magyar űrkutatás emblematikus alakjai lesznek, miközben a rendezvény célja változatlan: közösségi élményt teremteni, nem elzárt elit eseményt. Ez szorosan illeszkedik az Eventrend Group idei céljaihoz is, amely cégcsoport szinten emelte egyik fő prioritássá a közösségépítő eseményeket.

A Gundel több mint 130 éves története pontosan erről szól. Világhírű vendégek, királynők és művészek mellett mindig helye volt a hétköznapi vendéglátásnak is: a teraszon sör, perec, pörköltszaftos tojás éppúgy megfért, mint az ünnepi lakomák. Gundel Károly vezetése alatt az étterem a magyar és a francia konyha legjobb elemeit ötvözte, és olyan ételeket adott a magyar gasztronómiának, amelyek ma már megkerülhetetlenek.

A Gundel étlapjának gerince több mint 80 éve készen áll. 

A „Nemzeti 11” ikonikus fogásai – a gulyáslevestől a Gundel-palacsintáig – ma is azt üzenik: a hagyomány nem múzeumi tárgy, hanem élő gyakorlat. A II. János Pál pápa menüje pedig pontosan ezt bizonyítja: lehet egyszerre tiszteletteljes, korszerű és – minden pátosz nélkül – egyszerűen nagyon finom.

2021-ben az ikonikus Gundel és a Bagolyvár étterem üzemeltetését az Eventrend Group vette át, vállalva a több mint százéves örökség ápolását. A cég vezetői akkor azt mondták: „Óriási pillanat ez az életünkben! A Gundel egy nemzeti ügy, egy világhírű családi márka.” Kőrössy Zoltán és Nagy Gábor alapító tulajdonosok hozzátették: „Célunk, hogy ne csak egy kiváltságos kör számára legyen elérhető a Gundel-életérzés, hanem bárki átélhesse azt.” A váltás óta az étterem hagyományait és hírnevét a modern vendéglátás és rendezvényszervezés tapasztalatával ötvözik, minden részletre odafigyelve.

A Gundel nem csupán étterem, hanem a magyar kultúra és gasztronómiai örökség jelképe.

Az Eventrend Group munkatársai elkötelezett rajongóként ápolják a hely hagyományait, céljuk, hogy a Gundel élménye mindenki számára hozzáférhető legyen: magyar és külföldi vendégeknek, éttermi és rendezvényes közönségnek egyaránt. „A Gundel a miénk – és így lehet mindenkié is” – foglalják össze, hangsúlyozva, hogy a közös gondoskodás és nyitottság a több mint százéves intézmény értékét és varázsát tovább élővé teszi.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom az Eventrend Group közreműködésével jött létre.