A Gundelek törétenete

csillagok a magyar gasztronómia egén

A Gundel története

A Gundel, Magyarország vezető étterme páratlan környezettel és kimagasló gasztronómiával várja vendégeit Budapesten, a gyönyörű Városliget szívében 1894 óta. Az alapító, Gundel Károly munkássága kiemelkedő jelentőséggel bír a magyar gasztronómia és vendéglátás területén, hiszen a magyar konyha jellegzetességeit megtartva emelte azt új szintre, mikor a korszerű gasztronómia kifinomultságával és eleganciájával ötvözte a hagyományos fogásokat. Tevékenységét igazolta, hogy ételei miatt kinyíltak a kapuk a magyar nemzet konyhája előtt.

 

Gundel János

A Gundel-legenda Johann Gundellel kezdődött, aki 13 évesen felkerekedett, hogy szerencsét próbáljon a vendéglátás világában. Hosszú és viszontagságos pályafutása során rengeteg tapasztalatot szerezett, de a Gundeleket később is mindig jellemző ambícióval nem érte be ennyivel. Pályája csúcspontját az István Főherczeg Szálló elegáns éttermében érte el. Nemzetközi ihletésű és magyar fogásai, bátor alapanyag használata hamar meghozta a régóta várt sikert és éttermét egy szinten emlegették a legnevesebb bécsi, müncheni és párizsi vendéglőkkel.

 

Gundel Károly

A Gundel étterem alapítója is igen korán belekóstolt a vendéglátás szakmába, miután apja, János mellett kezdett el dolgozni az István Főherczeg Szállóban. Már fiatalon bejárta a világot, majd családjával 1910-ben Budapestre költözött, hogy átvegye a korábban „Wampetics” néven működő éttermet, miután az idős Wampetics nem kívánta folytatni a vendéglő vezetését. Ez máig a híres Gundel étterem.

Gundel Károly megszelídítette a magyar konyhát és ötvözte azt a szélesedő világból érkező behatásokkal. Zseniális érzékkel alkalmazta a modern gasztronómiai technológiát. Úttörő munkájával felhelyezte Magyarországot a világ gasztronómiai térképére Gundel Károly gasztronómiai történelmet is írt ételeivel. Ahogy nagy zeneszerzőink, Kodály és Bartók a magyar népzenét gyűjtötték össze a történelmi Magyarország széles határain belül, úgy szedte össze Gundel az étel specialitásokat. Étteremében megtalálható volt a kolozsvári káposztától a pozsonyi kifliig, a felvidéki káposztás sztrapacskától a somlói galuskáig mindenféle étel.

Gundel Károly éttermeibe, a Gellértbe, a Royal Szállóba és magába a Gundel Házba jártak neves magyar politikusok, művészek, írók és sportolók. Az étterem séfjei és maga Gundel Károly is örömét lelte abban, hogy híres vendégei számára különleges fogásokat alkotott, melyeket a vendégekről nevezett el. Így született többek között a tojás Munkácsy módra, az Újházi húsleves, a Jókai bableves, vagy a Feszty beefsteak.

A Gundel Ház túlélte a történelem viharait, két világháborút, gazdasági válságokat és az államosítás éveit. Alapításának 100. évfordulója után is büszkén folytatja Gundel Károly legszebb vendéglátási hagyományait.

 

A Gundel gasztronómiai jelentősége

Gundel Károly munkássága kiemelkedő jelentőséggel bír a magyar gasztronómia és vendéglátás területén, hiszen a magyar konyha jellegzetességeit megtartva emelte azt új szintre, mikor a korszerű gasztronómia kifinomultságával és eleganciájával ötvözte a hagyományos fogásokat. Tevékenységét igazolta, hogy ételei miatt kinyíltak a kapuk nemzetünk konyhája előtt – Az 1939-es New York-i világkiállítás után a Gundel Étteremről azt írta a New York Times, hogy az többet tett Magyarország jó híréért, mint egy hajórakomány idegenforgalmi prospektus.

A nemzetközileg híressé vált „Gundel-fogások” jobbára a tradicionális magyar konyha finomított, a Gundel-ízvilág jegyében átfogalmazott fogásai. Jó példa erre a Balatoni Fogas Gundel módra, amely jellemző példája Gundel művészetének: a francia konyha technikáját alkalmazta, ám magyaros karakterrel ruházta azt fel.

Az általa és édesapja (Gundel János) által megkomponált új ételek – Palóc leves, Borjú pittsburghi módra, Gundel tokány, Gundel palacsinta, Somlói galuska – mára a magyar konyha nélkülözhetetlen fogásaivá váltak, és mint hagyománytisztelő étterem a mai napig, sokszor változatlan formában, eredeti receptúra alapján kínáljuk azokat, ezzel biztosítva nem csak a magyar, hanem a külföldi vendégeknek is, hogy autentikus módon találkozzanak a magyar gasztronómiai kultúrával.

Gundel Károly számos könyvet is írt a vendéglátásról, konyhaművészetről. „A vendéglátás művészete” és „A kis magyar szakácskönyv” angolul, illetve németül megjelent művei és cikkei is nagyban hozzájárultak a szerző és a magyar vendéglátás hírnevének öregbítéséhez. Születésének 130. évfordulóján – 2013-ban – eredeti receptjeiből és az új korszak fogásaiból 77 receptet felvonultató új Gundel Sazkácskönyv készült magyaron kívül angol nyelven is.