ÚJRA ZENÉS-TÁNCOS ESTÉK A GUNDELBEN!
Gundel kert | 2026.08.26.
További információhoz kattintson ide!
„A Monarchia ízei, újragondolva a Gundelben.”
A Kárpáti fogasfilé a magyar gasztronómia egyik különleges fogása, amely az Osztrák–Magyar Monarchia időszakából ered. Ebben a korszakban a magyar konyha egyre inkább nyitott a nemzetközi, különösen a francia konyhaművészet felé, miközben megőrizte saját karakterét.
A fogás korai változata már Gundel János étlapján is szerepelt, „Balatoni fogas István főherceg módra” néven, ami jól mutatja, hogy az étel már akkor is a kifinomult vendéglátás része volt.
A ma ismert Kárpáti fogasfilé végleges formáját Gundel Károly alakította ki. A gombával és rákkal gazdagított ragu, valamint a vajas mártás a francia konyha technológiáját ötvözi a magyar alapanyagokkal. Ez a kombináció tökéletesen tükrözi azt a törekvést, amellyel Gundel Károly a magyar konyhát modernizálta és nemzetközi szintre emelte.
A Gundelben ma is ezt a hagyományt visszük tovább: egy olyan fogást kínálunk, amely egyszerre idézi meg a Monarchia eleganciáját és a modern gasztronómia kifinomultságát.
Egy klasszikus, amely a Gundelben él tovább.
Egy elegáns halétel, gombával és rákkal.
A Monarchia idején.
Francia és magyar konyha találkozása.
Gundel Károly.
A Gundelben.
A bőrén ropogósra sütjük a fogasfilét. A mártás alapja halhúsból és csontból készül, gazdag ízanyagú. Sok vajjal habosítjuk, a külön kis rézlábosban tálalt gazdag mártásba garnéla, pirított shimeji gomba, friss kapor, kaporolaj és sonkahagyma kerül. A hagyományokhoz híven vajon futtatott petrezselymes burgonya a köret. Az omlós, szaftos halhoz frissítésként kaprot és petrezselyemzöldet adunk.
A kárpáti fogas készítésének története nagy valószínűséggel az Osztrák-Magyar Monarchia korába nyúlik vissza. Erre utal, hogy Gundel János 1876- os étlapján még „Balatoni fogas István Főherczeg módra” néven szerepelt. Fő ízeiben egyezett a mai recepttel, viszont a kárpáti ragut Gundel Károly dolgozta ki alaposan.
Mindenképpen szerettünk volna a Gundel gasztronómiai örökségből egy halételt beválogatni, mert a magyar gasztronómiában az édesvízi halak nem olyan divatosak, mint tengeri társaik. Pedig a fogas a legjobb ízű magyar folyami hal. A fogasból vétek halászlevet készíteni, mivel íze sütve fantasztikus. Sütése kényes, nagyon fontos az időzítés, hogy omlós maradjon. Azonban az étel mind illatában, mind ízeiben nagy élményt nyújt elfogyasztójának.
A shimeji gomba nem régóta nyert teret a magyar konyhában. Az enyhe pirítás hatására keletkező vajas-mogyorós íze tökéletesen illeszkedik a sűrű vajas mártáshoz. Természetes, jelentős mennyiségű umami tartalmánál fogva bármilyen ételt ízletesebbé varázsol.
