„Csak az tud elkopni, ami mögött nincsen valódi tartalom és érték. Ami értéket képvisel, nem tud elöregedni.” Nagyinterjú Wolf Andrással, a Séf Asztala, a New York Café és a Gundel Étterem corporate séfjével!
Évek óta nem vagy jelen a fine diningban. A kovászos kenyér és rántott hús ihlette Séf Asztala, illetve tavaly óta a Gundel révén hallhattunk rólad. Nem hiányzik a gasztronómia legkifinomultabb formája számodra?
Wolf András: Jól érzem magam abban, amit csinálok, nincsen hiányérzetem. A saját elégedettségem mindig kétirányú: a vendégek pozitív visszajelzéseiből és abból az örömből áll össze, hogy élvezem, amit a mindennapjaimban csinálok. Kiteljesedettnek érzem magam. Stabilan működnek az üzletek, ami a pandémia után már önmagában óriási eredmény.
Mit lehet tudni az egykori Salon Étterem épületében, a New York Kávéházban készülődő étteremről, amelyben talán újra találkozhatunk a fine dining főzési stílusoddal is?
Ez még a jövő zenéje. Egyelőre dolgozunk a koncepción, és még nem döntöttük el, hogy milyen stílusú étterem lesz. Nagyon érdekel, követem most is az éttermi világ ezen részét is, számos séf inspirál, akik ezzel a típusú vendéglátással foglalkoznak, de nekem most más feladataim vannak. Hiperaktív vagyok, engem motivál, ha sok mindennel kell foglalkoznom. Nagyon élvezem most, hogy több, egymástól teljesen eltérő kihívásban gondolkodhatok. A Séf Asztalában a kovászos kenyér körül forog minden, ami a szívügyem.
A New York Café egy merőben más világ, a vendégek 90 százaléka biztosan külföldi.
Itt azt tartom a fő feladatunknak, hogy egy kávéházi élmény során kell megmutatnunk nekik Magyarországot.
Ha jól tesszük a dolgunkat, maradandó szép élményeket visznek haza. Egészen más igényeket szolgálunk ki a különböző éttermeinkben, a cégcsoport egésze, az Eventrend pedig még színesebb szállodai és éttermi portfólióval rendelkezik. Kőrössy Zoli és Nagy Gábor (az Eventrend cég tulajdonosai – a szerk.) jó ideje kitartóan támogatnak abban, hogy ilyen sokszínű feladataim legyenek.
Elég nagy a zavar az executive chef pozíció használatában a hazai vendéglátásban. Ti ekként definiáljátok a munkádat?
Én a corporate chef kifejezést preferálom. Megvannak azok a fantasztikus munkát végző kulcsembereim, akik a napi munka operatív részét viszik. A New York Caféban Abrudán zsolt, a Séf Asztalában Kis Sanyi, a Gundelben Moldován Viktor.
A Gundel komoly sajtóvisszhanggal nyitott újra. Több sikertelen próbálkozást megélt az utóbbi évtizedekben. Volt benned félsz, hogy a Kalla Kálmán-éra után esetleg egy újabb mellékvágányra kerül az étterem?
Mi lubickolunk a Gundelben. A szakmaiságban, a gondolatokban, az alapanyagokban. Hónapokon át csak kutattunk, közösen gondolkodtunk, és próbáltuk megfogalmazni a legendás Gundel mai szerepét. Én azt gondolom, hogy öt hónap nyitvatartás után kijelenthetjük, hogy sikeres volt a visszatérés, de még szebb élmények adására, még magasabb színvonalra törekszünk, hiszen pontosan látjuk és átérezzük a Gundel működtetésének szépségét, de a hatalmas felelősségét is.
Felmerült, hogy a Gundel név és „márka” elöregedett, elkopott az évtizedek során?
Csak az tud elkopni, ami mögött nincsen valódi tartalom és érték. Ami értéket képvisel, nem tud elöregedni. Múlt nélkül nincs jövő. Ezért is tartjuk olyan fontosnak, hogy a hagyományos magyar ételeknek adjunk új életet. A palócleves, Kárpáthy-fogas és a bakonyi bélszín, a Gundel-palacsinta és a somlói is azonnal a vendégek kedvence lett.
Nekünk a múltat úgy kell interpretálnunk, hogy a legszemélyesebben meg tudjuk szólítani vele a ma emberét. Jól kell tudnunk bánni a Gundel korszakalkotó örökségével.
Mi volt a legemlékezetesebb visszajelzés, amit a Gundel újranyitása óta kaptatok?
Azt mondta egy vendég, hogy úgy érezte a Gundelben, mintha ez az étterem mindig is ilyen lett volna. Egyszerű, de annál nagyobb erejű szavak, amik azt tükrözik számomra vissza, hogy jól nyúltunk hozzá az étteremhez.
Sok séf nem kedveli, elcsépeltnek tartja az újragondolás kifejezést. A Gundel étlapja is újragondolt klasszikusokra épül. Te hogyan viszonyulsz ehhez a szóhoz?
Én sem szeretem az „újragondolást” használni. Mi sokkal inkább mélyen és alaposan átgondoltuk a Gundelben, hogy a ma elérhető legjobb technológiákkal és legjobb alapanyagokból megújítsuk ezeket az ételeket, egy kicsit emelkedettebb stílusban. Nem szeretem azt mondani, hogy a „legjobbat” szeretnénk elkészíteni egy ételből, hiszen az ízlés – mint olyan – szerteágazó. Azt viszont ki merem mondani, hogy az ország legjobb Gundel-palacsintáját nekünk kell adnunk a Gundelben. Eddig nem volt rá panasz.
