A Gundel Étteremben nem újra-, hanem átgondolt ételek készülnek – Interjú Wolf Andrással

Szerző: Szász Eszter

A városligeti Gundel Étterem és Kávéház hét hónappal ezelőtti újranyitása óta megvalósulni látszik a kitűzött cél, miszerint „a Gundel mindenkié”.

A magyar vendégek száma is gyarapodott, és a 127 éves étterem megtalálta a saját útját. Az újranyitás utáni koncepció nem a fine dining irányába visz, sokkal inkább cél a Gundelre egykor jellemző hagyományos magyar fogások prezentálása, néhol a mai korra hangszerelve. Ezt vallja Wolf András, a Séf Asztala, a New York Café és a Gundel Étterem corporate séfje, vele beszélgettünk.

Hogyan látja most a Gundel helyzetét a magyarországi gasztrotérképen?

A Gundel Étterem és Kávéház egy intézmény, a mi örökségünk, amelyben hiszünk. Amit ma magyar gasztronómiának nevezünk, nagyon sokat kapott a Gundeltől. A saját utunkat követjük, és szerencsére eddig a visszajelzések is pozitívak. A mi utunk nem a fine dining, hanem a nem túl szofisztikált, de tisztességes magyar konyha. Amellett, hogy szeretnénk visszahozni a régi fényét, a Gundel mindenkié. A csapatunk nagyon jól dolgozik, de elsősorban nem a Michelin-csillag megszerzése a célunk. Mi a vendégért dolgozunk, a vendég fogja eldönteni, hogy minket választ-e.

 

Amikor megnyitottak, a magyar közönség minél szélesebb körében szerették volna újra népszerűsíteni a Gundelt. Sikerült ez a célkitűzés?

A vendégeink 80 százaléka magyar. Ezt az elmúlt időszakban nem sokszor mondhatta el magáról a Gundel. Nem titkolt célunk volt, hogy ezt a törekvésünket megvalósítsuk. Természetesen a külföldi vendégekre is ugyanúgy számítunk, szeretnénk, ha jönnének, de ehhez másra is szükség van. A vendéglátás nem feltétlenül csak az ételről szól, nem csak a konyha színvonalán és az ételek minőségén kell dolgozni, hanem élményt is kell adni. Ebbe beletartozik a zene, az enteriőr és a lokáció is, ami már egy adottság. Maga a felszolgálás is élményt kell, hogy nyújtson, ami a felszolgáló személyiségétől is függ. Szeretni kell a vendéget és a vendéglátást, akkor tud valaki energiát beletenni, ha jól érzi magát benne, és ezt a vendég is érzi. Nincsenek 100 százalékosan alkalmazható sablonok. Persze vannak a felszolgálásnak szabályai, de a személyiség is ugyanennyire fontos. 

Mennyire érezhető a mindennapokban a költségek emelkedése?

Mindenki a saját szintjén azon dolgozik, hogy ezeket a nehézségeket átvészelje. Nálunk is volt nagy energetikai beruházás, és odafigyelünk arra, hogy milyen alapanyagokat rendelünk. Van, ami sajnos annyira megdrágult, hogy a belőle készített ételt már nem lehet reális áron eladni, így ilyen ételt nem is lehet étlapra tenni. Most nagyon aktuális és egyébként is népszerű alapanyag a libacomb, amelynek ma 7000 forint kilója. Ez azt jelenti, ha egy félkilós libacombot akár csak nyersen odaadnék a vendégnek, hogy vigye haza és süsse meg, akkor is 3500 forintot kellene érte kérnem, ha pedig tányérra tenném, akkor 10-12 ezer forintért kellene adni, ami teljesen irreális. Így nálunk a Márton-napi kínálatból bizony ez a fogás kimarad. Ezzel a problémával nem csak mi, hanem nagyon sok étterem küzd, sajnos. Vannak persze olyan vendéglátóhelyek is, amelyek olyan árfekvéssel dolgoznak, hogy megengedhetik maguknak, hogy jóval drágábban áruljanak egy fogást, de valószínűbb, hogy többen lesznek, akik nem tehetik ezt meg. Nem beszélve arról, hogy a vendégek közül is többen lesznek, akik nem akarják vagy tudják majd kifizetni. 

Hogyan tudják optimalizálni a költségeket? 

A gazdaságos működtetés sokkal intenzívebb feladattá vált, mint eddig bármikor. Az étteremben sok a költségeket befolyásoló tényező, kezdve a fűtésrendszer és a szigetelés korszerűségétől vagy az étterem egyéb adottságaitól. Ez nem csak a vendéglátásban, hanem otthon is elsődleges szempont lett. Ma szerintem sokkal jobban odafigyel az ember arra, hogy minimálisan se legyen pazarló az élete. Egyelőre a Gundelben ideiglenesen megszűnt a reggeliztetés, ezzel rövidítettük a nyitvatartási időt, vissza tudjuk fogni a költségeket. A Séf asztala vasárnap és hétfőn zárva tart, így nem kell bekapcsolnunk a két nagy fogyasztású kemencét, aminek csak a felfűtése 2 órát vesz igénybe. 

Mindenkinek meg kell keresnie a saját megoldásait, hogy ezt a nagyon nehéz időszakot átvészelje, emellett olyan áron, olyan szolgáltatást kell nyújtania, amire az embereknek van pénze, igénye és hajlandóak is érte fizetni. Ez bonyolult feladat és nagyon sok munkával jár. 

Hogyan fogalmazná meg, milyen fogásokat tesznek a Gundel étlapjára?

Nem szeretem azt a szót, hogy újragondolt. Mi inkább munka közben átgondoljuk, hogy mit, miért és hogyan csinálunk. Nem a piacon fellelhető abszolút legjobb alapanyagot kell megkeresni, hanem azt a hozzávalót, ami az adott ételhez a legjobb. Például megkeresni a legjobb csirkét a paprikás csirkéhez, de ez a csirke nem lesz jó a grillcsirkéhez. Nincs olyan, hogy a legjobb: az adott ételhez van, ami a legjobb. A galuskához sem feltétlenül a legmagasabb fehérjetartalmú lisztet kell használni, de ha kenyeret sütünk, akkor megint más liszthez kell nyúlnunk. Ez a keresés is nagy figyelmet és munkát igényel. Amikor azt mondom, hogy átgondoljuk ezeket az ételeket, az ezt is jelenti, hogy a legjobb alapanyagot és a legjobb technológiát találjuk meg az adott fogáshoz.

Van olyan étel a mostani étlapon, ami különösen közel áll a szívéhez?

A dinsztelt marha gyerekkori kedvencem. Anyukám készítette így, de a tálalást is otthonról hoztam. Édesanyám a dinsztelt marhához kompótot adott, mi is így tálaljuk a Gundelben. 

Mitől lesz igazán jó egy fogás?

Amikor megfőzzük az ételeket a próbaétlapra, mindent megkóstolunk. Kanállal eszünk: szakácsok vagyunk, mi mindent kanállal eszünk, még a vattacukrot is. Amikor a mostani étlapra főztünk, amit elkészítettünk, mind megettük. Rájöttünk, hogy egy étel akkor van kész, ha nekiállunk egy kanállal és nem bírjuk abbahagyni. Amíg ez a pillanat nem jön el, addig még dolgoznunk kell rajta,  mert nem tökéletes. Addig kell dolgozni rajta, amíg nem jutunk el oda, hogy ne akarjuk abbahagyni, akkor a vendégek is ezt fogják érezni és a befektetett munka érvényesül a tányéron.

A Gundel Étteremben nem újra-, hanem átgondolt ételek készülnek – Interjú Wolf Andrással
Tájékoztatjuk, hogy a honlap felhasználói élmény fokozásának érdekében sütiket alkalmazunk. A honlapunk használatával ön a tájékoztatásunkat tudomásul veszi.
Adatkezelési tájékoztató