Ha azért nem szereted a Gundel-palacsintát, mert az emlékeidben egy száraz szélű, vizes-kakaós szósz alatt ázó, híg dió- (vagy dejó-) krémmel töltött édesség él, itt az ideje új esélyt adni e több mint százéves desszertünknek. Moldován Viktort, a megújult Gundel Étterem executive séfjét kértük fel, hogy újra kedvet csináljunk a hányattatott múltú édességhez.

A magyar cukrászat szimbóluma is lehetne a Gundel-palacsinta. Egy könnyen elkészíthető tésztaféle az alapja; a palacsintát pedig olyan nemes alapanyagok emelik ki a hétköznapi édességek világából, mint a selymesen folyó csokoládé és rumos-diós töltelék. Az elmúlt hetven évben megkopott a századeleji desszert fénye, de mi más volna a hazai kortárs cukrászat egyik legfőbb feladata, mint ezeket az értékeinket újra a rangjukra emelni?  

A legtöbb klasszikusnak tartott magyar desszerthez hasonlóan a Gundel-palacsinta is a XX. század szülötte. Bár a Gundel nevet őrzi, a méltó tiszteletadás az volna, hogy Lola-palacsintának hívnánk.

Márai-palacsinta a Zsolnay-porcelánon

A története ugyanis Márai Sándor feleségéhez, Matzner Ilonához kapcsolódik, akit csak Lolaként őriz az irodalomtörténet. A Gundel úgy szövődik a történetbe, hogy az író egy színdarabjának premierjét ünnepelték a városligeti étteremben, amikor is Lola a Gundel cukrászával együtt készítette el a családi kedvencet a konyhán. Az éles szemű vendéglősnek, Gundel Károlynak megtetszett a recept, és beemelte az étterem repertoárjába.

Könnyű felismerni a germános műveltségű Máraiék által kedvelt édesség eredetét. A német Schoko-Nuss-Palatschinke ihlette a magyar Gundel-palacsintát, amelyet ha tejszínhabbal szolgálnak fel – és sok helyen ma is úgy szolgálják fel! –, az nem az eredeti Gundel-receptet követi, hanem a germán elődöt.

Megállja a helyét a Gundel-palacsinta a XXI. század desszertvilágában?

A válasz egyértelmű, ha fellapozzuk a Gundel Étterem és számos más kiváló hazai étterem étlapját. Megannyi újraértelmezését kóstolhatjuk országszerte az ikonikus magyar desszertnek, de egyedül a Gundelben egészen más a fénytörés. A történet szerint az idén 130 éves, legendás étterem falai között született az édesség, amit azóta is készítenek a szakácsok, cukrászok (és otthon, a családok) országszerte.

A 2020-as évek Gundeljének célkitűzése egyértelmű: nem követik a formabontó, kísérletező, „kifordítom-befordítom” trendet. Leporolták a régi Gundel-receptet azzal a jelszóval, hogy ez a kiváló édesség megérdemli, hogy végre minőségi alapanyagokból, gondos hozzáállással készítsék – kerülőutak és a vendégekkel szemben tiszteletlen spórolás, élelmiszer-utánzatok használata nélkül. Így született meg az étlap Nemzeti 11 nevű szekciója, amely a Gundel kötelékében megszületett legendás magyar ételeket kínálja. Szinte hihetetlen, hogy tizenegy fogás mindegyike egy Gundel-étel, olyan tősgyökeres magyar kedvencekkel, mint a palócleves, az Újházy-tyúkhúsleves, a Kárpáti-fogas, a somlói galuska, a Rákóczi-túrós és persze a Gundel-palacsinta.

Ez utóbbiról a Gundel-klasszikusok egy szakavatott hozzáértőjét kérdeztük, a néhány éve alapjaiban megújult Gundel Étterem executive séfjét, Moldován Viktort.

„Mi csak kommunistának hívjuk a konyhán a híg kakaóporos szószt”

„A cukrászipari félkész termékek gátlás nélküli használata miatt fűződik sok rossz élmény a Gundel-palacsintához is. A leiter cukor nevezetű hígító cukoroldat túlzásba vitt használatával egy íztelen, masszívan cukros lével ‘ütik fel’ a vendéglátásban az édességekhez készülő szószokat, krémeket. Mi csak kommunistának hívjuk a konyhán a híg kakaóporos szószt” – mondja a séf.

Óriási kihívás minőségit adni úgy, hogy naponta akár több száz embert is ki kell tudni szolgálniuk. Ez nem a kisebb ínyencéttermek világa, a Gundel tágas belterében és nyaranta a kertjében egyszerre százak tudnak helyet foglalni. Értelemszerűen nem tudja megkapni azt a gondoskodást egy-egy étel, mint a csúcséttermekben. A komoly méretek ellenére érdemes akár csak egy palacsintára és kávéra beülni az étterembe. A Gundel-palacsinta megér egy ráérős uzsonnát.

Visszatérve a cukorkérdésre, azt mondja a séf: „Az ember ízlése élete közben is változik. Gyerekkorunkban még sokkal több édesre vágyunk, és hogy telik az idő, egyre jobban szeretjük a savakkal telibb ízeket.

De nemcsak a saját ízlésünk, hanem a közízlés is változik az évek során. Mi nem cukrozzuk túl ezt a desszertet, hagyjuk érvényesülni benne a jó minőségű dió, a csokoládészósz és a kandírozott narancs ízét.”

„Az egész világ változik. A XX. század első felében, pláne utána, a szocializmusban narancs sem volt itthon olyan mennyiségben, ahogyan az ma természetes. A citrusok íze nélkül ma már elképzelhetetlen egy izgalmas desszert. Mi kandírozott narancsot használunk, hogy minden falat után érkezzen egy kis citrusíz. Olyan csokoládét is választottunk, amihez tökéletesen harmonizál a narancs aromája.”

Otthon hagyományosan a diótöltelékbe és a csokoládéöntetbe is teszünk rumot. Az olcsó rumaroma furcsa, parfümös ízt idéz elő ebben az édességben (is). Ha nincs otthon minőségi rum, még mindig jobb ötlet kihagyni belőle, mintsem a mellékízű rumaromával ízesíteni.

Az olcsósítás másik eszköze a sok helyen vizesen elfolyó, csokoládét soha nem látott csokiöntet. Kakaóport a legtisztességesebb receptek is tartalmaznak, de szigorúan a csokoládé mellett. Ehhez vásárolhatunk csokipasztillákat, vagy olvaszthatunk egyszerűen minőségi étcsokoládét is az öntet elkészítéséhez, mégpedig tejszín, tej, minimális kristálycukor és rum társaságában.

Lángoljon-e a Gundel-palacsinta?

A lángoló Gundel-palacsinta afféle hungarikum a magyar éttermekben. Így az ünnepi desszertet a lehető legteátrálisabban tálalják, szakszóval élve flambírozva. Mára egy kicsit avítt ez a látványosság, a Gundel-palacsinta szervírozásával mégis összeforrt. Némi plusz díj ellenében kérhetjük lángolva ma is a Gundelben, de okoz némi fejtörést a konyhának.

„Ez egy kényes kérdés” – kezdi Viktor. „Olyannyira, hogy még a múlt héten is pont azt tökéletesítgettem, mennyi alkohol kerüljön a palacsintára, mielőtt begyújtjuk.”

Mint kiderült, két alapvető probléma van vele. „Az ebben a rizikó, hogy az étel és a tányér méretéhez képest viszonylag nagy mennyiségű rum szükséges hozzá, hogy lángoljon a palacsinta. Ugyanakkor vigyázni kell, mert ha nagyon szétterül az alkohol, nem ég el elegendő mennyiségben, és ott marad a 80 százaléka a tányéron, majd abban fog ázni a desszert. A rumos ázásnak köszönhetően persze torzulni fognak az ízek.

A másik gond az, hogy ha nagyon szépen is ég a szesz, az égés hatására felmelegszenek az étel hozzávalói, és a lángok hatására kicsit megégnek, vagyis megkeserednek. A láng következtében ezenkívül ki is száradhatnak.”