„A mi felelősségünk, hogy a szakmát jobbá tegyük”

Egészen hasonlóan vélekedik a hazai gasztronómia utánpótlásneveléséről Bicsár Attila Villányban és Wolf András Budapesten, noha vidéken néha az is szempont, meddig jár a busz.

Másként kell dolgozni a gasztronómiában is a fiatal generációval, vidéken pedig ez hatványozottan igaz – mondta Bicsár Attila. Wolf András pedig igyekszik akár életre szóló karrierívet felvázolni a legtehetségesebb fiatalok számára és így motiválni őket. A gasztronómiai generációváltásról szóló cikksorozatunk befejező részében a villányi Sauska 48 séfjével és a Gundel Étterem és Kávéház corporate séfjével beszélgettünk.

Eltűnőben vannak a „műhelykonyhák”, a wow hatás pedig egyre fontosabb. Bicsár Attila így látja a helyzetet Villányból.

Hogy látja, vannak új egyéniségek? Befolyásolja a fiatal generáció azt, hová tart a hazai gasztronómia?

Az utóbbi időben kevésbé bukkannak fel igazán kiemelkedő séftehetségek, nincs annyi kimagasló teljesítmény. Talán azért is tűnhet így, mert egyre nehezebb újat kitalálni a szakmánkban. A mostani történések is inkább elvonják a figyelmet róluk. Persze vannak tehetséges fiatalok, akik indulnak versenyeken vagy akár saját vállalkozásba is belevágnak. 

Abban biztos vagyok, hogy máshogy kell dolgoznunk a fiatalabb generáció képviselőivel. Folyamatosan változik a világ, és fel is gyorsult az elmúlt néhány évben. 

Egyre több a jó étterem itthon. Ha elvonatkoztatunk az olyan stílusirányzatoktól mint a skandináv, a francia vagy ázsiai, azt látjuk, hogy kissé egy séma szerint működnek az éttermek. Hatalmas hangsúlyt kapnak a külsőségek, ami fokozza vendégélményt. Gyakran a látvány kerül az első helyre, tehát a vendéglátóhely miliője, kialakítása, a tálalás, stb. elviszi a fókuszt, az étel pedig nem mindig az első szempont. Ezt a fiatalok nagyon érzik és élik.

Az új generáció inkább ebben, a social média által generált világban él, ahol a „wow faktor” nagyon fontos. Ami valahol jó dolog, mert plusz dolgot tudunk adni a vendégeknek. 

Könnyebben váltanak egyébként a fiatalabbak?

Abszolút. Sokat számít, hogy vannak beosztva és milyen hosszú a munkaidő és természetesen a pénz is fontos, de szerintem az egész hazai gasztronómiában meghatározó a fluktuáció. Korábban nem volt ekkora vándorlás az éttermek között, igaz nem is volt ennyi jó étterem sem, ahová a munkavállalóknak át lehetett menni.

Ma már rengeteg az impulzus és könnyebb külföldön is kipróbálnia magát bárkinek, és ezzel a lehetőséggel sokan élnek is.  

Ugyancsak megváltozott, hogy régebben inkább voltak „műhelykonyhák”, amelyeket nyugodtan mondhatunk meghatározó hatásúaknak, de ez mostanság kevésbé jellemző, talán kevesebb is a lelkes fiatal.

Top éttermekről beszélünk. Azt gondolná az ember, kevésbé számít, hogy a központi régióban vagy vidéken működik egy hely…

Pedig nagyon is számít. Vidéken a legmagasabb színvonalat képviselő helyeken is nehéz a helyzet: ha kicsit távolabb esik Budapesttől vagy egy nagyobb várostól, rögtön meghatározó kérdés lesz például az, hogy mikor jár a busz, hogyan lehet a fiataloknak eljutniuk a munkahelyre.

Villányban is nehéz kialakítani műhelymunkát, ha a közlekedés miatt nem tudnak ott lenni a betanulók, mondjuk az esti órákban, amikor a legnagyobb a szerviz. Vidéken olyan szempontokat is figyelembe kell venni, amelyekre a főváros környékén nem is gondolnánk.

A generációknak közösen kell dolgozniuk azon, hogy együtt jól érezzék magukat és eredményesek legyenek a konyhában. Wolf András a Gundel Étterem és Kávéház corporate séfje szerint a megfelelő oktatással vonzó lehet a fiatalok számára a vendéglátás.

A médiában gyakran szereplő séfként, hogyan vélekedik a tévéműsorok gasztronómiai szemléletformáló hatásáról? Népszerűsítik ezek a szakmát a fiatalok körében?

A gasztronómia népszerű és ebben minden bizonnyal a tévé is sokat segít. Egyértelmű pozitív hozadéka van a rengeteg „főzős műsornak”. Olyan ez, mint amikor például a vízilabda válogatott nyer három olimpiát, erről szólnak a hírek, a gyerekek pedig elkezdenek vízipólózni.

A Gundelben és a többi egységben mennyire kapnak szerepet a fiatal szakácsok?

Hosszú évek óta dolgozunk tanulókkal, ezt úgy kell érteni, hogy tényleg együtt dolgozunk, rengeteget foglalkozunk velük. Egy ekkora cég életében azt gondolom természetes, hogy fiatalokkal próbáljuk feltölteni a megüresedő pozíciókat, annál is inkább, mert ha együtt fejlődünk, egy nyelvet fogunk beszélni.

A jelen séfjeinek a felelőssége, hogy milyen lesz a jövő gasztronómiai generációja. Mi cégcsoport szinten igyekszünk minél többet megtenni azért, hogy vonzó legyen a tanulóknak a szakma és azok a lehetőségek, amelyeket mi kínálunk. Ehhez pedig arra van szükség, hogy aktív legyen a kapcsolatunk a konyhában dolgozó új generációval, és a még fiatalabbakkal is, akik majd csak a jövőben kerülnek esetleg hozzánk. 

Ez egyszerre több generáció. Mennyire kell változzon a tehetséggondozás attól függően, milyen korosztályról van szó?

A szüleink generációját egészen más motiválta, mint a miénket. Ezért nem szabad meglepődnünk azon, hogy a mostani fiataloknak is mások a szempontjaik.

Erre nekünk kell odafigyelnünk. A mi feladatunk, hogy megtaláljuk mindenkivel a megfelelő hangot, ne pedig elvárjuk, hogy ők változzanak a mi igényeink szerint. A feladat egyszerű: olyan közös platformot kell létrehoznunk, ahol mindenki jól érzi magát.

Ehhez lesz könnyebb partnereket találni, ha sokszor nyer a példában szereplő „gasztronómiai vizilabdacsapat”? 

Igen, de az is fontos, hogy a tudás, amit átadunk a cégcsoporthoz érkező tanulóknak, strukturálisan jól felépített és hasznos legyen, hogy a végén piacképes szakemberek jöjjenek ki az iskolákból. 

Ha pedig szerencsénk van, sokan nálunk maradnak és akár egy életre szóló karrier kezdete lehet a gyakornoki munka.

Akin látjuk, hogy komolyan veszi a feladatait, beleteszi a kellő energiát a fejlődésbe, azzal mi is többet foglalkozunk. Ez a recept beválni látszik.

Van egy tanulókoordinátorunk, Kondor Vera, ő foglalkozik a tanulóinkkal. Rendszeresen járunk Kőrössy Zoltánnal, a cég egyik tulajdonosával előadásokat tartani az összes olyan iskolába, amely a partnerünk. Ilyenkor arról beszélünk, mi vár majd azokra a gyerekekre, akik hozzánk jönnek. Az ilyen alkalmakkor elmondjuk, milyen szépségei vannak ennek a szakmának, és azt is, hogy vannak bizony nehéz pillanatok is. 

Fontosnak tartom a nyílt kommunikációt és azt, hogy folyamatosan feljesszük a képzést, hiszen a mi felelősségünk, hogy ezt a szakmát jobbá tegyük. A New York Kávéház és a Gundel helyettes séfjeinek nagy része nálunk tanult, és meggyőződésem, hogy az országban bárhol megállják a helyüket.

„A mi felelősségünk, hogy a szakmát jobbá tegyük”
Tájékoztatjuk, hogy a honlap felhasználói élmény fokozásának érdekében sütiket alkalmazunk. A honlapunk használatával ön a tájékoztatásunkat tudomásul veszi.
Adatkezelési tájékoztató