A magyar vendéglátás múltja és jelene találkozott október 18-án, vasárnap a Gundel Étteremben, ahol tizenegyedik alkalommal adták át a szakma egyik legrangosabb elismerését. A Gundel Károly-díjjal idén Kóbor Zoltán, László Árpád és Zsidai Ilona munkásságát ismerték el. Helyszíni beszámolónk következik.

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete (MVI) tizenegyedik alkalommal adta át a Gundel Károly-díjakat, amelyekkel azok munkáját ismerik el, akik életútjukkal és teljesítményükkel méltó folytatói a névadó örökségének.

A díjat a szakma nem véletlenül emlegeti a vendéglátás Kossuth-díjaként. A jelöltekről tizenkilenc tagú szakmai grémium döntött titkos szavazással. Az elismerés súlyát az is jelzi, hogy a korábbi díjazottak között a magyar gasztronómia, a vendéglátás, a szállodaipar és a szakmai érdekképviselet meghatározó személyiségeit találjuk.

Amikor még két lovaskocsi érkezett mindig egymás után

A helyszín önmagában is meghatározó hátteret adott az ünnepségnek. A Gundel neve több mint egy évszázada összeforrt a magyar vendéglátás reprezentatív oldalával:

azzal a szemlélettel, amely szerint egy étterem nem pusztán ételt kínál, hanem élményt, kultúrát és vendégszeretetet is közvetít.

A Városliget vendéglátásának története régebbre nyúlik vissza, mint a Gundel név ismertté válása. A liget a 19. században a fővárosiak kedvelt kirándulóhelye volt, ahol a séták, a szabadtéri szórakozás és a vendéglők látogatása a városi polgárság életének részét alkotta. A mai étterem elődjének számító Wampetics-vendéglő már a Gundel család megjelenése előtt is népszerű találkozóhely volt.

Gundel Károly 1910-ben vette át az éttermet, és olyan gasztronómiai központot teremtett belőle, amelynek híre messze túljutott Magyarország határain. A vendéglő a két világháború közötti időszakban élte egyik legfényesebb korszakát. A korabeli Budapest társasági életének meghatározó szereplői, politikusok, művészek és külföldi vendégek egyaránt megfordultak itt.

A korabeli vendéglői kultúra hangulatát jól érzékelteti a lovaskocsik képe: a ligetbe érkező vendégek után külön fogat is érkezhetett, hogy a muzsikusok zenéjével kísérje az étkezést és a mulatságot. A cigányzenekar, a terített asztalok, a kerthelyiség pezsgő élete és a gondosan megkomponált fogások mind hozzátartoztak ahhoz a vendéglátáshoz, amelyben az étkezés társadalmi eseménynek számított.

A Gundel fénykorának egyik fontos dátuma éppen 1926: száz évvel ezelőtt az étterem már a magyar vendéglátás egyik legfontosabb színtere volt. Az idei vasárnapi ünnepségen Kovács László, az MVI elnöke is ezt az évszámot idézte fel, rámutatva, hogy a ház a gazdasági nehézségek ellenére is képes volt fénykorát élni.

A történelmi párhuzam különösen aktuális. A vendéglátás ma is számos kihívással néz szembe, de a minőség, a szakmai elhivatottság és a vendég iránti figyelem olyan értékek, amelyek a változó körülmények között is időtállók.

„Meg kell ünnepelnünk a szakma kiemelkedő képviselőit”

Kovács László elnök köszöntőjében mindenekelőtt a díjátadó létrejöttét segítő szakmai közösségnek, a támogatóknak és a megjelent vendégeknek mondott köszönetet. Beszédében hangsúlyozta a Gundel Károly-díj jelentőségét, amely nemcsak az egyéni teljesítmények elismeréséről szól, hanem a magyar vendéglátás hagyományainak továbbadásáról is.

Mint felidézte, a korábbi díjazottak között olyan szakemberek szerepelnek, akiknek munkássága meghatározó a szakma számára. Az elismerés lehetőséget ad arra, hogy a vendéglátás kiemelkedő képviselői a szélesebb nyilvánosság előtt is megkapják az őket megillető figyelmet.

Az MVI elnöke a száz évvel ezelőtti, 1926-os esztendőt is felidézte. Elmondta, a Gundel akkor, a nehéz gazdasági körülmények között is fénykorát élte, ami arra emlékeztet, hogy a szakmai teljesítmény és az összefogás a mai kihívások közepette is kapaszkodót jelenthet.

A díjazottakról szólva külön kitért arra, hogy mindhárman a maguk területén képviselik a magyar vendéglátás értékeit: az oktatástól és a szakmai utánpótlás nevelésétől a vendéglátó vállalkozások működtetésén át a gasztronómiai hagyományok megőrzéséig.

A Gundel öröksége: vendégszeretet, kultúra és diplomácia

A Gundel Éttermet üzemeltető Eventrend képviseletében Kőrössy Zoltán köszöntötte a résztvevőket.

Beszédében arra emlékeztetett, hogy a Gundel nem csupán az ízek és a gasztronómiai teljesítmény miatt vált legendává. A Városliget szívében álló étterem a magyar vendégszeretet egyik legismertebb jelképe is.

Gundel Károly munkásságának jelentősége abban rejlett, hogy a vendéglátást a legmagasabb szintű kultúraként, a nemzetközi kapcsolatok építésének eszközeként és a diplomácia részeként művelte. Az étterem így nem egyszerűen étkezési helyszín, hanem a magyar gasztronómia nemzetközi bemutatkozásának fontos színtere lett.

Három életút, háromféle szakmai örökség

Az idei Gundel Károly-díjakat Kóbor Zoltán, László Árpád és Zsidai Ilona vehette át. Három különböző szakmai pálya, eltérő tapasztalatokkal és eredményekkel, de közös bennük a magyar vendéglátás értékei iránti elkötelezettség.

Kóbor Zoltán – a következő generációk felkészítője

Kóbor Zoltán a vendéglátóipari szakképzés meghatározó szereplője. Munkájának egyik legfontosabb területe a jövő szakembereinek felkészítése, a szakmai tudás átadása és a vendéglátás iránti elhivatottság megalapozása. A vendéglátásban a jó szakember nem egyik napról a másikra születik: a technológiai ismeretek mellett szemléletet, felelősségtudatot, vendégközpontú gondolkodást és szakmai alázatot is tanulni kell. Az oktatók munkája ezért az egész ágazat jövőjét meghatározza.

László Árpád – vállalkozói szemlélet és vendéglátói tapasztalat

László Árpád neve a magyar vendéglátás vállalkozói világához kötődik. Munkásságának elismerése egyúttal arra is ráirányítja a figyelmet, hogy a vendéglátásban a szakmai tudásnak a gazdasági működőképességgel, a szervezéssel és a vendégek igényeinek megértésével kell találkoznia. A tartósan sikeres vendéglátó vállalkozás létrehozásához ugyanis nem elegendő a jó konyha: következetes működésre, megfelelő csapatra és hosszú távú gondolkodásra is szükség van.

Zsidai Ilona – a vendéglátás családi hagyományának továbbvivője

Zsidai Ilona a magyar vendéglátás ismert családi vállalkozói hagyományának képviselője. A Zsidai Gasztronómiai Csoport története jól példázza, miként kapcsolódhat össze a vendéglátásban a családi örökség, az üzleti gondolkodás és a magyar gasztronómiai hagyományok ápolása. A Gundel Károly-díj az ő esetében is azt az értéket ismeri el, amely a generációkon át továbbadott tudásban, a vendéglátás iránti elkötelezettségben és a szakma fejlődéséhez való hozzájárulásban mutatkozik meg.

Öt fogás, több séf, magyar borok és igazi Gundel-klasszikusok

A díjátadót ötfogásos gálaebéd kísérte, amelynek összeállításában több séf és vendéglátóipari szereplő működött közre. Az ünnepi menü egyszerre mutatta meg a magyar konyha hagyományait és azt, miként lehet a klasszikus ízeket mai szemlélettel tálalni.

A vendégeket érkezéskor pezsgőkkel fogadták: a François Pezsgőpincészet François President Brut tétele mellett a Gottwald Borászat pezsgőit is megkóstolhatták.

Az állófogadás falatjai között a szarvasgombás sajtkrémmel töltött profiterol, a garnélafarok ezerszigetöntettel és a hízott kacsamájpástétom lilahagyma-chutney-val képviselte a könnyedebb, elegáns előételeket. A magyarosabb vonalat a helyszínen szeletelt mangalicasonka, a frissen sült tepertő, a mangalicazsírban sült krumplis pogácsa, a füstölt húsok, a mangalica-rillette és a házi ecetes tormával kínált füstöltcsülök-kocsonya erősítette. A kínálatból a házi, nyújtott káposztás-tejfölös rétes sem hiányzott.

Az ebéd első fogása a Jóízű Magyarország gulyás volt, amelyet Vidák Zoltán, a METRO Gasztroakadémia közreműködésével készítettek. Hozzá az Authentic Borműhely Kunsági Kadarka Siller 2024 tétele társult.

A meleg előételként felszolgált Fogas Gundel módra a ház hagyományai előtt tisztelgett. Az ételt Parcsetich Ernő és Balogh Krisztián, a budapesti VakVarjú éttermek séfjei készítették. A fogáshoz a Steigler Pincészet Soproni Furmint 2023 bora került a poharakba.

A főétel a mangalicaszűz és a szarvasgombás Wellington kacsamáj találkozására épült, karottával és céklával kiegészítve. A fogás Ruprecht László, a Stílusos Vidéki Éttermiség szakmai vezetőjének közreműködésével készült. Mellé a Balla Géza Pincészet Kolna Feketeleányka 2023 borát kínálták.

A desszertnél a Gundel klasszikusait kínálták – a jó időnek hála, immár kint ismét a teraszon, akárcsak az előételek esetében. A vendégek a Gundel Étterem cukrászati csapatának – Dudok Györgyi, Vérten Róbert és Wolf András közreműködésével – összeállított kínálatából választhattak: somlói galuska, Esterházy-torta, Rákóczi-túrós és Gundel-csokoládétorta idézte meg a magyar cukrászat és az étterem hagyományait. A desszertekhez a Kiss István Családi Pincészet tokaji desszertbor-válogatása társult.

A menü kísérőitalait a Gottwald Borászat, a Steigler Pincészet, a Balla Géza Pincészet és a Kiss István Családi Pincészet borai adták. A díjátadó koccintáshoz a Steigler Pincészet 2024-es, tradicionális eljárással készült, brut nature bio Zöldveltelini pezsgőjét töltötték a poharakba, a sörök kedvelőit pedig a HopTop Brewery kóstolója várta. A borok kiválasztásáról Fabók Mihály sommelier gondoskodott.