Idén ünnepli fennállásnak 130. évfordulóját a Gundel Palota épülete, amely Magyarország leghíresebb éttermének ad otthont. A gasztronómia egyik ikonikus konyháját sokan vezették Gundel Károly óta, volt, aki sikerre vitte és olyan is, aki rossz hírt szerzett az étteremnek. Azonban Moldován Viktor immár tizenöt éve töretlen lelkesedéssel és profizmussal viszi tovább a Gundel jóhírét. Hogyan képes új ételeket alkotni, miközben hű marad a hagyományokhoz? Igaz, hogy naponta több száz Gundel-palacsintát készít? Többek között ezekről kérdezte a mesterszakácsot Vermes Nikolett.

A Gundel Étterem története 1910-re nyúlik vissza, bár maga az épület 1894 óta áll a Városliget szívében. A korabeli vendégek szerint csak „sikkes” jelzővel emlegetett éttermet az alapító Gundel Károly emelte a gasztronómia fellegvárává. Az első gasztromenedzser jól tudta, hogy mit akar, és ennek érdekében nem sajnált pénzt, időt és energiát fektetni az étterembe. Munkájának hamar meglett a gyümölcse, kis túlzással mindenki a Gundelbe vágyott, majd az alapító halála után sorra újabb és újabb mesterek kerültek az étterem élére.

Csakhogy nem minden próbálkozás járt sikerrel, majd tizenöt éve egy Japánban dolgozó magyar séf érkezett, aki visszanyúlt a gyökerekhez és helyreállította az étterem régi hírnevét. Moldován Viktor vezetése alatt a Gundel Étteremben eddig több ismert séf is megfordult vendégként, köztük Bíró Lajos mesterszakács visszatérő vendég, és a Michelin-csillagos Sárközi Ákos is gyakran látogatja az éttermet. De Kalla Kálmán nevét is meg kell említeni, aki áldását adta Viktorra.

Mi a titok? „Az ételek alapanyagai és elkészítési módszerei megmaradtak, de új technikákkal és ízekkel gazdagodtak, ez a változás pedig folyamatos. A Gundel Étterem egyik emblematikus főétele, a paprikás csirke például már nem úgy készül, mint 15-20 évvel ezelőtt. Nem arról van szó, hogy újragondoltam, sokkal inkább arról, hogy átgondolom, így az étel ízvilága megfelel a mai kor igényeinek is, miközben hű marad a hagyományos receptekhez.”

Hagyományos fogások modern tálalásban

Az étlapon szereplő paprikás csirke mellett megtalálható a bakonyi bélszín és a kárpáti fogas is, amelyek mind a Gundel hagyományait őrzik. Amikor arról faggatom a mesterszakácsot, milyen régi receptekkel dolgozik, titkon arra számítok, hogy maga Gundel Károly szakácskönyvéből főz, de a séf csak nevet a kérdésen.

„Lehetetlen lenne ma is ugyanúgy főzni, ahogy száz évvel ezelőtt. Az ételek egészen máshogy készültek, és finoman szólva sem volt túl környezettudatos a konyhavezetés. Például 15-25 évvel ezelőtt a fehér spárga egész évben elérhető volt az étlapon, ha ma ezt a mintát követném, akkor hetente kellene távoli országokból spárgát importálni a konyhára” – magyarázza Moldován Viktor, majd rögtön hozzáteszi, hogy az ételek elkészítése során nagy figyelmet fordítanak a fenntarthatóságra. Ez közös érdek, hiszen a Gundel étterem árpolitikája is új irányt vett, és bár sosem fog versenyezni a középkategóriás éttermek árszabásával, megfizethető a hazai vendégek és a turisták számára is.

Utóbbi vendégkör leginkább a csirkepaprikásra és a Gundel-palacsintára kíváncsi, igaz, a hely alapítójának nevét viselő desszertnek a magyarok sem tudnak ellenállni. „Amikor tudjuk, hogy száz fős vendégsereg érkezik, akkor minimum nyolcvan Gundel-palacsintával készülünk. Naponta átlagosan több százat készítünk ebből a desszertből” – meséli a mesterszakács, aki elmondása szerint ennek ellenére sem tudja megunni a konyhát, sem séfként, sem fogyasztóként.

Nyerő stratégián ne változtass

Többek között Moldován Viktornak köszönhetően a Gundel étterem továbbra is a magyar gasztronómia egyik legkiemelkedőbb helyszíne, és a séfnek esze ágában sincs változtatni a nyerő stratégián. „Japánban szereztem tapasztalatot séfként, sokat éltem Ázsiában, és minden lehetőségem megvolt arra, hogy japán ételekkel kísérletezzek, de sosem használtam a konyhában matcha teát vagy más népszerű helyi fűszert, én mindig is az autentikus magyar ízeket követtem.”

A séf jól ismeri a világ gasztronómiai divathullámait, viszont nem dobja sarokba az értékeket az új trendek láttán. Mint mondja, egy paprikás csirke akkor az igazi, ha megkóstoljuk, és felelevenednek bennünk az emlékek. Ezt kell tudnia egy Gundel Étteremben felszolgált fogásnak is, előhívni a régi emlékeket a jelen igényeinek megfelelően. Hogy mit mondana erre Gundel Károly, ha élne? Ezt már nem fogjuk megtudni, de minden bizonnyal kérne még egy tányérral.